Receta de callos de nora daza
El Tripe Club de Fremantle, Australia Occidental, lleva reuniéndose para sus almuerzos mensuales de callos desde 1986. El chef Ashley Ryan, del Clancy’s Fish Pub de Fremantle, ha cocinado muchos de sus almuerzos de callos y es un firme favorito del club. Ashley comparte uno de sus populares platos de callos que ha cocinado para el club. “Mi plato de callos más memorable lo preparé en Oporto, en un restaurante portugués, y el pimentón, el chorizo y otras especias me transportan allí al instante. Para un maridaje, no hay nada mejor que lo que hacen los lugareños y optar por la variedad tinta local de mejor calidad, la Touriga Nacional. No es una variedad que se vea mucho en Australia, pero combina sorprendentes aromas a violetas y ricas frutas moradas con una sensación de rusticidad y sabrosura. Una bodega que lleva años trabajando con esta uva es St Hallett, en el valle de Barossa, y su excelente Touriga da en el clavo en todas las notas florales, al tiempo que tiene el cuerpo necesario para hacer frente a los sabores francos de este plato”. – Dan Coward
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si se utiliza ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar los callos?
Frotar los callos con sal gema y vinagre para eliminar las impurezas. Sumergir los callos en agua fría de 5 a 10 minutos, enjuagarlos y cortarlos en trozos. Añadir los callos a una olla grande con agua y escalfarlos hasta que estén tiernos, entre una y dos horas.
¿Se hierven los callos antes de cocinarlos?
Cuando los callos estén completamente limpios de impurezas, hay que hervirlos con sal durante unos 10 minutos y enjuagarlos con agua fría. Los callos que se venden en el supermercado son de color blanco brillante porque están empapados en una solución de cloro o lejía. Los callos blanqueados también deben sancocharse antes de cocinarlos para eliminar cualquier resto químico.
Auténtica receta de callos
Al igual que en la mesa de nuestra cocina, en The Seven Pantry encontrarás sabores familiares, alimentos deliciosos y comidas interesantes que reunirán a la familia para disfrutar de una comida informal y cómoda. Aquí no hay nada lujoso, sólo comida sencilla y buena. #SupportLocal#SupportHomegrown#SupportFilipino
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Receta tradicional de callos
Los callos de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llaman callos en español. Con ellos se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se sirve en tabernas y mesas familiares desde hace siglos. Es una comida contundente, perfecta para los fríos días de invierno.
Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras llevan carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es lo tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.
Se pueden encontrar callos de ternera en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de panal (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que esté cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.
Los callos son un complemento delicioso para sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Remojar los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.
Recetas de callos de ternera filipinos
A pesar de haber trabajado en cocinas de todo el mundo, y más recientemente como jefe de cocina del Rice Paper Sister de Melbourne, Ross Magnaye sigue llamando a su abuela para pedirle consejos de cocina. “Aunque sepa cómo hacer un plato, siempre le pido su opinión, es algo muy especial para mí”, dice.
El chef vive en Australia desde que era adolescente, pero sus abuelos siguen en Filipinas, donde su abuela Carol tenía un restaurante con su nombre. “Por parte de mi madre, la comida tiene mucha influencia española. Comíamos paella, callos y mucha comida tradicional filipina, pero un poco más animada, mientras que por parte de mi padre era más de estilo rural”, explica.
Su amor por la comida se remonta a mucho antes de que decidiera convertirse en chef. “¿Sabes que a veces tienes que perseguir a los niños para darles de comer? Cuando era pequeño, mi madre decía que yo era todo lo contrario. Estaba en la mesa antes de cenar, no hacía falta llamarme”, dice riendo.
Magnaye trabajó primero como chef en Australia, luego en Brasil y Tailandia, pero no fue hasta que regresó a Melbourne cuando empezó a incorporar elementos filipinos a sus menús. Empezó con pequeños toques en Rice Paper Scissors antes de convertirse en jefe de cocina del restaurante hermano Rice Paper Sister, donde llevó la cocina filipina al primer plano. Allí ha transformado el sisig, que suele hacerse con orejas de cerdo e hígado de pollo, en un plato vegetariano de setas, y le ha dado un giro al clásico adobo a base de vinagre y salsa de soja, utilizando panceta de cerdo y vieiras. Para su gratin dauphinoise, un plato francés de patatas, utiliza una salsa de cacahuetes inspirada en el kare-kare.