Sal rosa de curado #1 b
La finalidad de la sal de curado es prevenir las enfermedades relacionadas con los alimentos y conservarlos matando los microbios de los mismos. Contiene nitrato de sodio que se descompone en nitrito de sodio, que seca la humedad que necesitan las bacterias. Hay diferentes tipos de sal de curado que son muy eficaces para la conservación, pero a veces se puede necesitar un sustituto de la sal de curado.
La sal de curado se formuló como conservante principalmente para la carne y sus productos derivados. Sus ingredientes principales pueden variar de un producto a otro, pero suele contener una mezcla de sal de alta calidad, azúcar, agentes de curado como el nitrato de sodio y el nitrito de sodio y propilenglicol para mantener la mezcla intacta. La sal de curado suele estar teñida de color rosa para poder separarla fácilmente de la sal normal.
Las investigaciones sugieren que la sal que se utilizaba para curar la carne en la antigüedad estaba contaminada con nitrato de sodio/potasio. Esto creaba un color rojo deseable tras mezclarse con la carne. También se descubrió que la sal de curado podía proporcionar una mayor vida de almacenamiento. Tras muchos desarrollos, se reconocieron los beneficios multifuncionales adicionales de los ingredientes de curado para la carne.
Calculadora de sal rosa de curado
La sal rosa es un nombre común para una mezcla de cloruro de sodio, o sal de mesa, y nitrito de sodio. También se llama InstaCure, polvo de Praga y Pokelsalz en alemán. Se utiliza en la carne para evitar la producción de la toxina botulínica en la carne. La sal rosa es tóxica para los seres humanos, pero no está presente en las carnes curadas acabadas en una dosis lo suficientemente alta como para causar enfermedades o la muerte.
La sal rosa se tiñe de color rosa para que no se confunda con la sal de mesa. Esta sal teñida confiere un color y un sabor característicos a las carnes curadas. No utilice la sal rosa como la sal de mesa normal. No la espolvoree sobre sus alimentos.
El botulismo, antes conocido como enfermedad de las salchichas o intoxicación por salchichas, recibió su nombre de botulus, la palabra latina para salchicha. Fue descrito por primera vez en Alemania por Justinus Kerner en Wurttemberg en 1817, aunque el patógeno y la toxina no fueron identificados hasta 1895 por Emile Pierre van Ermengem, profesor de la Universidad de Gante.
Clostridium botulinum es el nombre de una bacteria anaeróbica (no puede crecer en presencia de oxígeno) que está presente en el suelo y el agua. Sus duraderas esporas pueden ser transportadas por el aire y caer en los alimentos. Si encuentra el entorno adecuado, con poca acidez y poco o ningún oxígeno, crecerá y se reproducirá.
Curar la intoxicación por sal
es una lectura mucho más sofisticada de lo que sugiere su escabroso título en inglés. El libro de Guillaume Coudray se publicó por primera vez en Francia en 2017 como Cochonneries, un juego de palabras que refleja mejor la naturaleza matizada de su argumento.
Cochonnerie significa basura, o chatarra. Derivado de cochon – cerdo – es un título inteligente para un volumen que examina, con una impresionante profundidad histórica y científica, un grupo de productos químicos ampliamente utilizados para fabricar carnes procesadas.
Las investigaciones sobre los embutidos, como el salchichón, el tocino y el jamón, son importantes en Francia, pero hasta ahora eran poco frecuentes en el Reino Unido, donde la palabra charcutería apenas sale de los labios de las clases acomodadas, por no hablar de la población en general. Pero Coudray, realizador de documentales, sigue los pasos del periodista gastronómico Jean-Pierre Coffe, que desde los años 90 advirtió al público francés de que sus alimentos artesanales de toda la vida estaban siendo suplantados por imitaciones de alta tecnología. Coffe denunció, por ejemplo, la práctica de espolvorear con harina el salchichón fabricado en la fábrica, para simular el moho que aparece naturalmente en la piel de los equivalentes curados con paciencia. El objetivo de Coudray es más preciso: los aditivos de nitrato y nitrito (E250, E251, E252) empleados para dar a los productos cárnicos un color rosado uniforme y acelerar el proceso de curación.
La mejor sal para curar la carne
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