Por que le sale moho al chorizo

Cómo conservar el chorizo

Olympia Provisions. Día tras día, me aseguro de que los productos que producimos y le enviamos sean lo más perfectos posible.  También ayudo a resolver los problemas y los comentarios que recibimos de ustedes, para asegurarnos de que estamos haciendo los productos más deliciosos que podemos. Una de las preguntas más frecuentes que recibimos es “¿por qué hay moho en mi salami?”. Esta es una pregunta que respondo casi todos los días, así que para ayudarles a entender, voy a darles una mirada dentro de mi mundo y responder algunas preguntas que puedan tener.

La última vez que recibiste un salami de Olympia Provisions probablemente te diste cuenta de que el exterior estaba cubierto de una especie de pelusa blanca, azul, gris o verde. Sí, es moho. Pero no “ese” tipo de moho.  El moho que utilizamos, penicillium nalgiovense, forma parte integral de nuestro salami. Al igual que el moho de un queso fino, el p. nalgionvense confiere a nuestro salami un carácter especial.  Utilizamos intencionadamente moho en el exterior de nuestro salami como parte de nuestro proceso de curación y fermentación. Es algo exclusivo de nuestra producción y no es algo que deba temer. Es algo que nos encanta y que nos diferencia.  A diferencia de algunos fabricantes de salami, conservamos nuestros mohos, en lugar de cepillarlos o imitarlos con leche o polvo de arroz.

Moho verde en el chorizo

Nuestra relación con los alimentos e ingredientes mohosos es, cuando menos, extraña. El moho en los alimentos es relativamente sano o tóxico dependiendo del producto que lo lleve. Moho blanco en el pan = malo. Moho blanco en tomates o plátanos = muy malo.  Moho blanco en la carne curada artesanal = perfectamente bien.  De hecho, cuanto más blanco sea el moho = mejor es el salami, el jamón o los embutidos secos.

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La mayoría de la gente rehúye los alimentos que contienen esporas de moho. Lo asocian instantáneamente con infección, enfermedad y muerte. Pero no todo es moho tóxico. Puede existir moho bueno. Algunos cumplen la función de preservar las cualidades comestibles de alimentos como el queso y la carne curada.

Hoy nos centraremos en el moho bueno que hace que la carne curada artesanal tenga un sabor deliciosamente único. Cuando se trata del moho, siempre es bueno buscar más información. También enumeramos los mohos malos de las carnes que son peligrosos para la salud, pero también ofrecemos soluciones para deshacerse de ellos.

Según el USDA, los mohos son hongos microscópicos que viven en materia vegetal o animal. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero las estimaciones oscilan entre decenas de miles y quizás 300.000 o más. No todos los mohos son peligrosos, aunque algunos pueden producir “micotoxinas”, sustancias venenosas que pueden enfermar a las personas.

A qué huele el chorizo

Si vamos a responder brevemente, entonces la sustancia blanca que se ve en el chorizo después de sacarlo del congelador es la proteína. Suena raro, pero la sustancia blanca lechosa que ves en el chorizo es la proteína que suele crecer en la carne si la metes en el congelador durante tanto tiempo.

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Además, ¿la linguiça es más picante que el chorizo? La linguiça es muy parecida al chouriço. Es un embutido de cerdo que obtiene su sabor de mucho ajo y un curado al humo. Lleva pimentón, como el chorizo español, pero suele tener un sabor más suave.

¿De qué está hecho el chorizo portugués? El chouriço portugués o chouriça es un embutido distinto y no debe confundirse con el chorizo. Se elabora (al menos) con carne de cerdo, grasa, vino, pimentón, ajo, pimentón picante y sal. Después se embute en tripas naturales de cerdo o cordero y se seca lentamente al humo.

La formación de un moho blanco y pulverulento (especie penicilina) en el exterior del chorizo es completamente inofensiva y puede esperarse. En cambio, los mohos blancos y vellosos son “mohos malos” que pueden introducir sus “pelos” en la carne que hay debajo.

¿Cuánto dura el chorizo en la nevera?

Hace dos semanas hicimos unos chorizos, utilizamos el cultivo Bessastart y los incubamos durante 36 horas en una habitación caliente con buena humedad. Ahora están en el garaje colgados. Al revisarlos ayer tienen un fino moho gris por todas partes que me hizo pensar que iban bien, no huelen mal y no están demasiado blandos, pero creo que tienen un aspecto diferente a la primera vez que los hice. He adjuntado una foto (espero que sirva de ayuda).Gracias de antemano por cualquier ayuda.

Gracias de nuevo a los dos ¡Parece un campo de minas cuando se trata de embutidos! He oído que los americanos hacen las cosas de manera diferente a los europeos Sólo he hecho chorizo una vez antes, cuando yo vivía en Escocia, desarrollaron un molde verde en ellos que me quité con un paño en vinagre, que funcionó bien en el final. Hablé con Rob, de Weschenfelder, y me dijo que podía quitar el moho, pero que no me preocupara demasiado; dijo que el moho que había que vigilar era el moho negro, y que tal vez había que aumentar el flujo de aire en el garaje, por ejemplo con un ventilador como el tuyo, Eve. Es extraño, ya que tengo salamis colgados en el garaje de un amigo que están cubiertos de moho blanco y verde y no estaba preocupado por ellos, tal vez porque el moho blanco se desarrolló primero y he estado limpiando el moho verde … Creo que voy a esperar y ver qué pasa, tal vez limpiarlo cuando se pone demasiado tentador. Me gusta la idea de convertirme en el primero del mundo en algo Crucemos los dedos y gracias de nuevo por la orientación…Geraint

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