V&v supremo suprem
El verdadero chorizo español se cura en seco y se fermenta a una temperatura y humedad cuidadosamente controladas. Tradicionalmente se hacía en cuevas de montaña, pero no todos tenemos una montaña al lado. He llamado a esta receta chorizo a la española porque va a ser un chorizo semiseco con el sabor ácido fermentado de lo que los fabricantes de embutidos llaman “Fermento”.
Corte la carne y la grasa en dados y tritúrelos utilizando un plato de 5 mm o más pequeño, coloque la carne picada en un bol y métala de nuevo en el frigorífico.Mezcle los ingredientes del condimento seco y, a continuación, añada el agua y el sirope de maíz para hacer una pasta y métala en el frigorífico durante 30 minutos.Cuando
(aprox.). Ate los eslabones con hilo para formar una “herradura”. Coja un eslabón y anote el peso y utilice un rotulador para colorear el cordel de modo que pueda identificar qué salchicha ha pesado al final del ahumado.
Al día siguiente, prepare el ahumador sin humo y con un poco de calor (unos 60°C o 140°F), cuelgue las herraduras de las salchichas y séquelas hasta que la piel esté seca al tacto. A continuación, ahúme en frío durante unas 2 horas con las rejillas de ventilación totalmente abiertas y a la temperatura más baja posible; lo que pretende es conseguir una pérdida de peso de entre el 15% y el 25% y mantener el aire fluyendo todo lo posible le ayudará.
¿Cuál es el ingrediente principal del chorizo?
La mayoría de los chorizos españoles llevan tres ingredientes comunes: carne de cerdo, pimentón ahumado y ajo. La carne de cerdo se pica en trozos grandes y se mezcla con trocitos de tocino y condimentos, que varían según la región. La mezcla se embute en tripas naturales y los chorizos se dejan curar y secar.
¿Cómo se elabora el chorizo tradicional?
El chorizo se elabora con carne de cerdo picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo tan característico del chorizo se lo da un pimentón especial conocido como “pimentón”. Esta característica es la que diferencia al chorizo español de otros embutidos de otros lugares.
Chorizos Goya
Probablemente existan cientos de recetas de chorizo. En toda España, e incluso en México, las familias han transmitido sus propias recetas durante generaciones. La carne se condimenta con una mezcla de especias, generalmente a base de pimentón, pero que también puede incluir pimienta de cayena o chile naga, lo que lo hará superar la escala Scoville (la escala en la que se mide el picante del chile).
Esta receta es un chorizo al estilo salami, elaborado con una mezcla bastante ecléctica de especias que puede modificarse para adaptarla a su propio umbral de picante. También incluye trozos de lomo de cerdo curado, que aportan un bonito contraste, tanto textural como visual. El pimentón ahumado añadido a la mezcla le da un toque ahumado más sutil. También se puede utilizar pimentón normal y ahumar el salami en frío, después de unas dos semanas de secado al aire.
Auténtica receta de chorizo
Disfrute del embutido característico de España, viva donde viva, aprendiendo a preparar chorizo español en casa. Puedes cocinarlo fresco, como lo harían los españoles en una barbacoa, o curarlo en seco y comerlo en rodajas con otros embutidos y quesos.
Aquí en España, sin embargo, es súper fácil encontrar un buen chorizo español a un precio decente. Puedo encontrarlo fresco en la sección de frigoríficos para servir en nuestras barbacoas, y puedo encontrar muchas versiones de la variedad curada en seco. La verdad es que no tenía mucho sentido intentar hacerlo yo misma, pero se me pasaba por la cabeza.
Entonces pensé en los tiempos en que vivía en Michigan y me apetecía un buen chorizo español seco. Aunque podía comprar jamón serrano en el supermercado italiano local, y eso me ayudaba a frenar mis ansias de jamón serrano, no encontraba un buen sustituto para el chorizo.
Al principio me hizo mucha ilusión encontrar chorizo un día en un supermercado mexicano, hasta que lo llevé a casa y me di cuenta de que no se parecía en nada a lo que me apetecía. Quería un chorizo español seco y curado para cortarlo en rodajas y servirlo junto con un poco de jamón serrano y queso. Desgraciadamente, todo el chorizo mexicano que encontré era fresco y estaba hecho para desmenuzarlo y cocinarlo como si fuera carne picada (¡y a veces lo era!). A diferencia del chorizo español, que sólo utiliza carne de cerdo, o al menos yo sólo he visto chorizo de cerdo aquí, el chorizo mexicano parece utilizar carne de vacuno o de cerdo o una combinación de ambos).
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Los chorizos son originarios de España y Portugal, y existen versiones de ellos en toda América Latina. A diferencia de la mayoría de las variedades de chorizo español o ibérico (que se cura y seca de forma similar al salami o el salchichón), el chorizo mexicano es un embutido crudo y molido que debe cocinarse antes de consumirlo.
En su forma comercial, el chorizo mexicano suele venir en tripas que sólo hay que romper y desechar al freír el embutido, por lo que aquí hemos prescindido de las tripas. Aunque se puede añadir grasa de cerdo a esta receta para obtener un resultado más rico, esta receta produce un chorizo más magro y menos grasiento.
Aunque la mayor parte del chorizo mexicano es de color rojo debido al chile seco y al pimentón de la receta, la zona que rodea la ciudad de Toluca (en el centro de México) es famosa por su chorizo verde, elaborado con tomatillos, cilantro y/o chiles verdes. El chorizo se suele emplear en cantidades relativamente pequeñas para añadir un gran toque de sabor a innumerables platos mexicanos como los huevos y los tacos.