Cómo atar tripas de salchichas con hilo
Me encanta una buena salchicha, pero a menudo me da miedo pensar en lo que realmente lleva dentro. Antes de la refrigeración, las salchichas eran un magnífico ejemplo de lo que se comía “sin desperdiciar nada”. Incluían restos de carne, órganos e incluso sangre, todo ello envasado con sal y especias para su posterior cocinado. Se dejaba que se curara y se conservara.
A algunos de ustedes les parecerá horrible la idea de los despojos, pero lo que realmente me asusta es la variedad de aditivos y rellenos que se pueden encontrar hoy en día en las bolsas misteriosas de los supermercados. El precio suele ser el indicador de la calidad, y en los productos más baratos encontrará números, ingredientes irreconocibles o impronunciables y un montón de cereales en lugar de carne y especias.
Un buen embutido es cuestión de equilibrio. Equilibrio de sal, carne y grasa, además del equilibrio de especias y hierbas para que no resulten insípidas o abrumadoras. Mantener una buena proporción de sal y carne (y grasa) es esencial, y esto puede requerir varias tandas antes de perfeccionarlo. Por supuesto, cada uno tiene sus preferencias; yo prefiero los bocadillos no demasiado salados.
¿Cómo se atan los extremos de las salchichas?
Una vez que los primeros centímetros de salchicha hayan entrado en la tripa, apáguela de nuevo. Exprima el aire sobrante y haga un simple medio nudo para atar el extremo de la tripa. Envuelva la tripa alrededor de su dedo, luego empuje el extremo a través del lazo y tire con fuerza.
¿Cómo se hace la salchicha enlazada?
Para hacer la salchicha, coloque una tripa en la embutidora dejando 15 cm de tripa para atarla. Empiece a embutir la salchicha en la tripa, dejando unos 20 cm para atar el extremo de la tripa. Si le sobra salchicha, utilícela como hamburguesas o salchicha picada. Haga un nudo con la tripa.
¿Qué une a las salchichas?
Para garantizar la consistencia, la industria alimentaria suele utilizar leche o extracto de proteína de soja en polvo y huevos como aglutinantes. Los alginatos, una sustancia extraída de las algas, también son excelentes aglutinantes. El agua desempeña un papel fundamental como gelificante en los embutidos.
Cómo separar las salchichas
He hecho 2 lotes pequeños de chorizo y salchichón (1kg cada uno), he hecho eslabones de 8cm y los he puesto en la cámara a 13-14°C y 75% HR y me he dado cuenta de que los chorizos que cuelgan más abajo se están secando mucho más despacio que los que cuelgan más arriba (que ya están listos).
Estoy pensando que es debido al hecho de que no tengo un ventilador dentro de la cámara (voy a instalar uno después de esto) y los más bajos están más cerca del vapor de vapor. No es que los eslabones inferiores estén muy cerca del humidificador. He colgado 3 eslabones en cada gancho, asi que, hay solo 25cm entre el eslabon mas alto y el mas bajo, mas o menos.
Las cámaras más pequeñas, como las de los frigoríficos/congeladores, se caracterizan por un flujo de aire irregular, incluso con ventiladores de baja velocidad. La mejor solución es rotar el producto de arriba abajo y de lado a lado alrededor de la cámara durante el proceso de secado. Eso debería igualar las cosas para usted.
Intentare esto para mi proximo lote. Tengo que averiguar como bajar el sensor (hice un pequeño agujero en la parte superior de la nevera y pasé el sensor y un cable de alimentación a través y ahora están demasiado apretados para moverlos…. De hecho intento no tocar el sensor ya que podría romper los cables).
Cómo atar los aros de kielbasa
Toda la salchicha será fresca y no ahumada porque no tengo acceso a un ahumador. Mi pregunta es, ¿cómo hago los “eslabones de herradura” atados como mi procesador de carne ha hecho en el pasado?
¿Hago un eslabón largo, atando los extremos opuestos, y luego simplemente corto los eslabones al tamaño que quiero, y luego ato cada extremo en consecuencia? ¿O hago un eslabón, corto la tripa cuando tenga la longitud deseada, ato los extremos y repito el proceso hasta terminar todos los eslabones?
Todos los vídeos de youtube y artículos que he visto me muestran cómo unir la salchicha, pero quiero saber cómo hacer eslabones individuales que se puedan envasar al vacío y congelar para más tarde. La foto es lo que busco, pero obviamente no ahumado. Gracias de antemano.
Dejamos de atar hace años y sólo pellizcamos una pulgada y retorcemos la tripa. El proceso de ahumado en frío las seca cerradas. Los eslabones individuales facilitan el envasado y cada eslabón está embutido, por lo que al cocinarlo retiene los jugos.
Salchichas enlazadas
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