Huevos a la flamenca | Un plato clásico del sur de España
Para los que veían la televisión, debajo de mi cara y su fingida confusión estaban las palabras “Princesa de Alabama”. Este era el seudónimo que me habían dado los productores de esta temporada, un concurso derivado del popularísimo programa No Es País Para Sosos. Y esta era la introducción que se mostraba antes del comienzo de cada programa.
Los presentadores del programa eran Ander González, un chef donostiarra, y Ramón Roteta, uno de los miembros de la camarilla Arzak-Subijana-Arguinano que dirige la cultura culinaria por estos lares. La adorable personalidad de peluche de Ander formaba una contrapartida cómica al papel paternal de Ramón, un momento bobalicón y un momento serio.
Durante los poco más de tres meses que duró el programa, probamos algunos de los platos más emblemáticos del País Vasco. Una semana, bacalao al pil-pil; otra, estofado de oveja. Una semana eran dos piratas locos de un pueblo costero haciendo sukalki, y la siguiente presentaban a mujeres de más de 80 años soltando un irrintzi antes de irradiar un profundo rubor y acomodarse en sus asientos.Para un amante de la comida y obsesionado con lo vasco como yo, era un sueño. Antes de cada espectáculo, un despliegue de ingredientes increíbles se alineaba en las superficies del plató: pescados gigantes, productos listos para su primer plano, incluso caracoles vivos en un momento dado.
Morcilla
“Está claro que los consumidores se decantan cada vez más por los productos orgánicos y los productos ecológicos, y ese es exactamente nuestro nicho”, afirma Alfonso de Cabo Moreno, director gerente de Ecológicos Lola de Córdoba, Andalucía, en una entrevista exclusiva con Colono: “Nuestros productos tienen que ver con las raíces, los recuerdos, los sabores, los olores y las personas que me enseñaron las cosas más importantes de la cocina, como mis dos abuelas”. Los productos estrella de la empresa no sólo hacen las delicias de los gourmets, sino que ya se han colado en las cocinas de los restaurantes de alta cocina.
Pregunta: Me alegro mucho de que haya venido hasta Granada y de que podamos encontrar tiempo para hablar de Ecológicos Lola. Tengo que decir en primer lugar, que sus productos son un acierto, y de primera calidad. Pocas veces, o nunca, he probado un tapenade de aceitunas negras tan bueno, por ejemplo, o el untable de espárragos verdes, tan intenso como armonioso. Enhorabuena.
Respuesta: Nuestros tapenades, los Patés de Aceitunas -actualmente tenemos cuatro en nuestro surtido-, los de aceitunas verdes o los de aceitunas negras, maduran en el árbol hasta que se procesan, lo que significa que, por supuesto, no utilizamos ningún producto químico en la elaboración. Nuestro olivicultor las deja en el árbol el tiempo necesario para obtener este sabor. Ese es nuestro secreto. Y siempre corre el riesgo de que se caigan al suelo durante una tormenta. Esta forma de secar las aceitunas en el árbol también es muy común en el mundo árabe. Otro paté se elabora con aceitunas verdes y tomates secos, aún tiene que probarlo. Pero mi “amor” entre los tapenades es, si se puede decir así, el de “aceituna verde y alcachofa”, una delicia, sin duda. Muy fino, y todavía “sin familia”, es también nuestro untable de espárragos verdes -estoy de acuerdo contigo-, pero a éste pronto le saldrán “hermanos”, ¡lo prometo!
Cómo hacer moro de guandules con coco
Mucha gente pareció apreciar mi post, ¡lo que me llevó a hacerlo por segunda vez! Al igual que con mi primer esfuerzo, hubo unos cuantos limones, muchos simplemente bien, pero unos pocos, como el Pollo Pho de Slanted Door, que ya serán accesorios permanentes en nuestra casa. Acabo de empezar mi tercer reto, así que ¡estén atentos a otro post en los próximos meses!
Los raviolis de la abuela de Andrew Carmellini, el Poulet au Pain de Barbara Lynch, las infames alitas Pok Pok, el brioche de Tartine, el mencionado pollo pho, el fattoush de Claudia Rodin, el hash de verduras de Daniel Bruce, los sliders de cerdo bbq de Magnolia, la sopa de lentejas de Ellie Krieger, la sémola con champiñones de Hugh Acheson, el pollo en salmuera con calabacín asado de Frenchie, la impresionante sopa de champiñones de Melissa Clark, los fideos Za Jan de Morimoto y los tagliatelle boloñesa de Flour + Water.
Estoy asombrado. Primero, tienes unos libros de cocina fenomenales, y segundo, ¡tantos de los platos que has hecho suenan maravillosos! Me recuerda que tengo muchos libros de cocina, y rara vez, o nunca, los uso. Intentaré sacar algunos y marcar algunas recetas para hacerlas en el futuro.
Judias verdes con chorizo arguiñano 2021
Actualmente estoy en Michigan, en casa de mi hija, y a pesar de ser abril, hemos tenido temperaturas bajo cero y nieve suficiente para cubrir el suelo todos los días durante las últimas dos semanas. El clima frío requiere platos sustanciosos y reconfortantes, y no hay otro plato que encaje en esta categoría mejor que la Pasta e Fagiole, así que decidí hacer este plato tradicional para mi familia esta semana. Este plato es una receta campesina que se pega a las costillas. Pasta e fagioli o pasta fagioli, y simplemente significa “pasta y alubias”, en referencia a los dos ingredientes principales del plato. Este plato tradicional italiano empezó siendo un plato campesino, ya que se componía de ingredientes muy baratos y solía prepararse en casa para la familia, no para los invitados. Hoy en día, la Pasta e Fagioli se puede encontrar incluso en restaurantes, aunque en Estados Unidos se pronuncia pasta fazool.
La pasta fagioli se suele preparar con alubias cannellini o borlotti y algún tipo de pasta pequeña, como macarrones o ditalini. La base suele ser aceite de oliva, ajo, cebolla picada y especias, junto con tomate guisado o pasta de tomate, y algo de caldo o agua, aunque algunas variantes no incluyen tomate en absoluto y se hacen sólo con caldo. Las recetas de los restaurantes modernos pueden ser vegetarianas, o incluir una carne italiana como prosciutto o panceta, como he utilizado en mi versión. Si desea una versión vegetariana de este plato, simplemente no añada la panceta y utilice caldo de verduras en lugar de caldo de pollo. Yo añado cebollas y apio a mi receta, aunque los mantengo picados pequeños para que las alubias y la pasta sigan siendo las estrellas de este plato.