Como se hacen los chorizos de cerdo

Salchicha casera

Estaba el panadero en su furgoneta de reparto naranja que pasaba por el pueblo dos veces por semana. Se detenía al pie de la escalera de mi vecino y alguien de cada una de las casas circundantes se apresuraba a cruzar los patios y la carretera para subir a la furgoneta y comprar pan, rosquillas y diversos productos de panadería.

La leche y los productos lácteos se encargaban en una lista de comprobación en papel proporcionada por una lechería local (Guers Dairy, Pottsville, PA, en mi caso) y aparecían a primera hora de la mañana un par de veces a la semana, acunados cómodamente en una caja aislada que se encontraba junto a la puerta lateral; la caja llevaba el nombre de la lechería. (Todavía puedo ver y oler en mi mente las consecuencias de olvidarse de traer la entrega en un caluroso día de verano).

Luego estaba el carnicero. Mamá hacía una lista y miraba por la calle el día que el carnicero tenía programado para nuestro pueblo. Como un reloj, aparecía la furgoneta roja. Había un escalón en la parte de atrás para que los clientes se subieran y en el interior del camión había una mini carnicería, con vitrina, balanza y rollos de papel de carnicero.

Salchichas

Pero realmente, no puedo expresar lo fácil que es hacer salchichas caseras. No se necesitan tripas para las salchichas, ni picadoras de carne o máquinas de hacer salchichas, ni carne especial para las salchichas. Sólo carne de cerdo molida, algunos rellenos sabrosos y una sartén. Te garantizo que después de hacer estas salchichas de cerdo caseras, no volverás a comprarlas en la tienda.

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Para la carne de cerdo en sí necesitarás carne de cerdo picada normal. Sin embargo, es importante que te asegures de que es carne de cerdo no magra. Es necesario que la carne de cerdo tenga al menos un 20% de grasa para que las salchichas queden jugosas durante la cocción. En cuanto a los condimentos, aquí están las víctimas habituales de mis salchichas:

Una vez que tengas la carne y los condimentos resueltos, deberás utilizar pan rallado y huevo para unir la carne. Contrariamente a la creencia popular, el pan rallado (en pequeñas cantidades) no reseca la carne molida, sino que el pan rallado retiene la humedad para ayudar a que la carne se mantenga jugosa. El huevo también es un gran aglutinante.

Regla número 1 del club de las salchichas caseras: no necesitas tripas de salchichas ni una máquina de hacer salchichas para hacerlas en casa. Ya está, lo he dicho. Las salchichas sin piel son tan deliciosas, o más, que las salchichas normales.

Especia para salchichas

Hacer salchichas en casa es una de esas artes perdidas que realmente no es tan difícil como parece. En esencia, una salchicha es simplemente carne y grasa molidas, sal y condimentos. En realidad, no es mucho más complicado que moler su propia hamburguesa; ni siquiera tiene que rellenarla en eslabones si no quiere.

Una buena salchicha se basa en el equilibrio. Equilibrio de sal y sabor, equilibrio de carne y grasa, equilibrio de especias y hierbas dentro del conjunto. Conocer la proporción adecuada de sal y carne (y grasa) es esencial, pero una vez que lo entiendas podrás ajustarte a tu propia percepción de la salinidad, que varía mucho entre las personas.

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Algún tipo de líquido ayuda a reforzar la ligazón cuando se mezcla la carne de la salchicha; y sin esta ligazón se tienen hamburguesas, no salchichas. También se necesita una cantidad adecuada de grasa, al menos un 20%; todavía no he conocido ninguna salchicha con poca grasa que merezca la pena comer.

Pero más allá de estas “reglas”, la lista de ingredientes sólo está limitada por su imaginación. Puede añadir tantas hierbas y especias y otros condimentos como desee. ¿Qué líquido utilizar? Cualquier cosa, desde agua hasta zumo de frutas, vino o nata.

Salchicha inglesa

Katherine se graduó en el programa de negocios de la Universidad Wilfrid Laurier y en el programa culinario del George Brown College. Con una fuerte pasión por la comida desde una edad temprana, Katherine ha trabajado en varios sectores de la industria alimentaria, incluyendo: cocinas de prueba, desarrollo de recetas y consultoría con socios de la industria.

Como propietaria de un pequeño negocio de catering y una tienda en la zona de Guelph durante los últimos años, Katherine ha encontrado la manera de compartir su pasión por la buena comida con los demás a través de sus platos, talleres y asociándose con otras empresarias locales que también están en la industria alimentaria.

Esta carne forzada se embute en un recipiente como la tripa para formar una salchicha. La palabra salchicha procede del latín “salsus”, que significa salado, o conservado mediante la salazón. Las pruebas sugieren que la salchicha es uno de los productos cárnicos procesados más antiguos.

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A la hora de seleccionar el mejor corte de cerdo para hacer salchichas, uno de los principales aspectos que hay que tener en cuenta es la proporción de carne y grasa presente en el corte. Por lo general, al hacer salchichas hay que buscar un corte que ofrezca una proporción de 80% de carne y 20% de grasa. Al hacer salchichas, hay que evitar los cortes más magros de la carne de cerdo, que suelen terminar en la palabra “lomo” (es decir, solomillo). Si el corte que se selecciona es demasiado magro, puede dar lugar a una salchicha seca, carente de sabor y dura al paladar.

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