Como hacer chorizos de matanza

Marcos Jurado y Elvira Gamo embutiendo chorizo

Cuando mis padres eran más jóvenes participaban en una costumbre tradicional española conocida como La Matanza, por la que se sacrificaba un cerdo (o más dependiendo de tu extracción social) en torno al día de San Martín o Martinmas (11 de noviembre), época en la que finalizaban los preparativos para el invierno.

La Matanza era una celebración familiar agridulce. Por un lado, era triste porque había que sacrificar a un pobre cerdito (mi madre dice que todavía oye chillar al pobre cerdito y su último suspiro), pero por otro lado era una ocasión alegre porque el cerdo alimentaría a la familia durante el año siguiente.    Cada miembro de la familia (desde los más jóvenes hasta las generaciones más mayores) tenía asignados diferentes trabajos; desde la carnicería hasta recoger la sangre en un cubo y removerla con las manos para evitar que se coagulara, con la que luego se harían morcillas o filloas de sangre (tortitas de sangre gallegas).

La zorza nació como la mezcla de carne y especias con la que se hacían los chorizos. Antes de envolver la carne en tripas de cerdo, se freía una parte de la mezcla para comprobar los condimentos (y el cerdo, valga el juego de palabras).

¿Cómo se prepara tradicionalmente el chorizo?

– Chorizo Gallego

El chorizo gallego se elabora con magro de cerdo, tocino, pimentón y pimienta, ajo y sal. Su proceso de curación pasa por un ahumado y secado y posterior conservación en grasa o aceite. Se presenta en forma de chorizo en ristras y se puede consumir crudo, cocido, frito y asado.

¿Por qué es diferente el chorizo mexicano?

La carne utilizada para el chorizo mexicano se tritura finamente y se mezcla con diversos condimentos y especias elaborados a partir de pimientos rojos, lo que le confiere un tono anaranjado brillante. Como el chorizo mexicano se condimenta con pimientos, su sabor es ligeramente más picante que el del chorizo ahumado español.

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Alfafera del portal de Belén amigurumi- tutorial-

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Un frío sábado de primavera asistimos a una matanza. La matanza era la forma en que las familias extremeñas se abastecían anualmente de carne, que almacenaban durante meses en bodegas frías. Hoy en día, en las zonas del sur de España donde la tradición continúa, es más bien un gran día de fiesta.

El folleto decía que el día empezaría con el pesaje a mediodía. Era imposible que empezara a la hora prevista, pero no queríamos perdernos el concurso de adivinar el peso del cerdo, así que llegamos a la gasolinera poco después del mediodía.

Un altavoz al aire libre ya estaba tocando canciones flamencas y un puñado de ancianos tomaban su primera copa del día. El cerdo estaba allí, atado a la pared junto a la barra. El matadero se paseaba con botas de agua blancas y el encargado del evento, Miguel, un veterano de campo con chaqueta acolchada, anotaba conjeturas en su portapapeles.

Receta de chorizo

El chorizo de Pamplona (chorizo pamplonica) es el más popular y conocido de todos los embutidos del cerdo. Típicamente, en Pamplona y en otros pueblos del Pirineo navarro el chorizo se embute en tripa natural de 60-55mm de ancho y se presenta tradicionalmente en forma de herradura o en enchiladas, tramos de 10cm atados con algodón natural.

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En el sur de Navarra el chorizo es de menor diámetro similar al típico salchichón, y en la región central y en el norte, los encontrará en forma de vela que es única de esta región y se llama Cular (la parte inferior del intestino considerada un manjar). Con las fantásticas condiciones climáticas del noreste de Navarra se pueden degustar unos embutidos realmente deliciosos, entre los que destaca la jaurrieta.

El más famoso de los chorizos es sin duda el chorizo de Pamplona, que con sus características específicas de carne de cerdo finamente picada, es muy apreciado en toda España. La receta no es ningún secreto – picar finamente un 80% de carne de cerdo de primera calidad con un 20% de grasa de cerdo, adobar con una pizca de sal y pimentón ahumado añadir una cabeza de ajos picados todo ello comprado junto con un poco de agua de manantial. Las mondongueras se dejan macerar toda la noche y luego se embuten en tripas artificiales o naturales con forma de vela de 65 mm de diámetro. El chorizo de Pamplona es el reflejo por excelencia de la naturaleza española: con cuerpo, picante, con porciones delicadas y sabores generosos.

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Después de pasar apenas unos días en España, hay dos preguntas sobre las que es casi imposible no formarse opiniones devotas, opiniones que conjuran profundas defensas e invitan a un feroz debate. La primera pregunta, claramente, es “¿FC Barcelona o Real Madrid?”. La segunda es “¿salchichón o chorizo?”. Mi respuesta a la primera pregunta se basa principalmente en la preferencia de colores y en la encantadora apariencia de un jugador en particular. Pero mi preferencia en el segundo caso está mucho mejor estudiada, y es el resultado de meses de incesantes preguntas, horas de trabajo manual cortando carne, días de reflexión e innumerables pruebas de sabor.

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El chorizo y el salchichón comparten plato en casi todas las comidas españolas. Al igual que el pan, persisten tanto en el primer como en el segundo plato y, a diferencia de la plétora de platos regionales de España, son populares en toda la península, tentando a los dedos ociosos a apartarse de los tenedores desde Santiago a Sevilla para hacerse con estas delicias a menudo caseras. En Galicia, estos embutidos básicos son algo más que una diversión a media comida, son un negocio familiar, una receta estrictamente guardada y un reflejo directo de las papilas gustativas del patriarca (o de la matriarca).

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