Como hacer chorizo de ciervo

Receta de chorizo de alce

Los chorizos son originarios de España y Portugal, y existen versiones de ellos en toda América Latina. A diferencia de la mayoría de las variedades de chorizo español o ibérico (que se curan y secan de forma parecida al salami o al pepperoni), el chorizo mexicano es un embutido crudo y molido que debe cocinarse antes de comerlo.

En su forma comercial, el chorizo mexicano suele venir en tripas que sólo se rompen y se desechan al freír el embutido, por lo que aquí hemos prescindido de las tripas. Aunque se puede añadir grasa de cerdo a esta receta para obtener un resultado más rico, esta receta produce un chorizo más magro y menos grasiento.

Aunque la mayoría de los chorizos mexicanos son de color rojo debido al chile seco y al pimentón de la receta, la zona que rodea la ciudad de Toluca (en el centro de México) es famosa por su chorizo verde, hecho con tomatillos, cilantro y/o chiles verdes. El chorizo se suele emplear en cantidades relativamente pequeñas para añadir un gran impulso de sabor a innumerables platos mexicanos como los huevos y los tacos.

Venado y chorizo

El chorizo es un embutido de cerdo picante que no suele asociarse con la caza silvestre. Hay muchas versiones de chorizo, entre las que se encuentran los eslabones secos fermentados, curados y ahumados, y los embutidos sueltos a granel que necesitan ser cocinados. El chile rojo en polvo suele ser la principal especia utilizada en el chorizo mexicano, mientras que el pimentón es el favorito en España y Portugal. Tradicionalmente elaborado con carne de cerdo doméstico, la carne más grasa de cerdos salvajes y osos negros funciona muy bien para hacer chorizo. Pero también se puede hacer chorizo con carne de animales de caza mayor como el ciervo o el alce. Para esta receta, he utilizado carne de un alce de Colorado Shiras. Como la carne de cualquier especie de ciervo es magra, tendrás que añadir grasa de cerdo. Yo compro mi grasa de cerdo en una carnicería local en lotes de diez libras que divido en paquetes de una libra para congelar para su uso posterior. Nota sobre la elaboración de salchichas de caza silvestre

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La mejor manera de procesar y envasar las salchichas de caza silvestre es con un buen equipo. Llevamos años utilizando Weston Products para hacer todo tipo de productos, desde salchichas hasta cecina y salmón ahumado. Este es el equipo que necesitará para hacer salchichas de caza silvestre: El chorizo de caza silvestre es estupendo por sí solo o puede usarse como una forma de aderezar una comida. Funciona muy bien como adición a las recetas de chile. Una de mis recetas favoritas consiste en espolvorear chorizo cocido sobre tacos de pescado frito. Lo siguiente en mi lista es un chorizo curado y ahumado para un bocadillo de caza que se puede empacar.

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Es difícil superar el chorizo como forma de aprovechar la carne de cerdo salvaje. Uno de nuestros favoritos es el chorizo al estilo mexicano. Mezclado en huevos revueltos, dorado y envuelto en una tortilla caliente con un poco de queso o mezclado en cualquier número de platos, el chorizo no sólo es versátil, sino también delicioso. Como siempre que se manipula carne de cerdo salvaje cruda, se recomienda el uso de guantes de látex. Lave bien todos los utensilios y herramientas con agua caliente y jabón después de hacer el chorizo.

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Para el embutido a granel, una sola molienda suele ser suficiente. Como los cerdos salvajes son notablemente más magros que sus primos de corral, yo mezclo un poco de grasa de cerdo a razón de 4,5 libras de cerdo por 0,5 libras de grasa para el chorizo.

Utilice un buen pimentón ahumado y otras especias, cuanto más frescas mejor, para obtener un sabor óptimo. Puede tostar las especias antes de mezclarlas, o simplemente añadirlas directamente del frasco. Pruebe ambas formas para ver qué perfil de sabor prefiere.

Comience por congelar ligeramente la carne de cerdo para facilitar la trituración. Pase la carne por el plato mediano, añadiendo trozos de grasa de cerdo a la mezcla a intervalos regulares. Mezcle todas las especias, el vinagre y la sidra en la carne de cerdo molida.

Receta de condimento de chorizo

El chorizo es uno de los primeros embutidos que hice cuando empecé a cazar. Desde entonces, cada temporada he hecho uno o dos lotes, y cada año la receta se modifica un poco. Estoy seguro de que la próxima temporada esta receta cambiará un poco más, pero hasta ahora esta ha sido la más agradable para el público.  He reducido el picante para que sea más versátil y he sustituido media docena de pimientos secos diferentes por chipotles enlatados (un ingrediente muy infravalorado). Esta salchicha todavía tiene algo de picante, pero no le hará daño como una de mis versiones anteriores, cargada de fatali ahumado y pimientos fantasma.También empecé a utilizar un dado medio/grueso para moler en lugar de uno fino. Normalmente acabamos desmenuzando el chorizo sobre los huevos, o en los tacos y descubrimos que la textura más gruesa es mejor.Nos encanta esta cosa con huevos y tortillas. También es perfecto sobre el arroz, en chile, o sobre la pasta con tomates y pimientos frescos.

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Receta de Chorizo de Venado FrescoComo siempre, utilizamos medidas métricas y vamos por porcentaje de peso para nuestras recetas de embutidos. Hacemos esto para hacer las recetas fáciles de escala y replicar exactamente, lote tras lote. Si está pensando en empezar a hacer embutidos y no tiene una balanza de cocina, hágase el favor de comprar una. No son caras en comparación con el desembolso de todo el resto del equipo que tendrá que adquirir, y le ahorrarán mucho esfuerzo a la hora de escalar las recetas en medidas imperiales. Para medir los ingredientes, pesa primero la carne que vas a utilizar y luego calcula el peso de todos los demás ingredientes en función del peso de la carne.Tiempo de preparación: 1 hora

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