Menú de comida portuguesa
Acetilcolina–Compuesto segregado por la neurona cuando se une al músculo en la unión neuromuscular. La acetilcolina provoca la transferencia del impulso nervioso de la neurona al músculo.
Actina: proteína miofibrilar y principal componente de la banda I o filamento delgado del sarcómero. La F-actina está formada por una serie de moléculas de g-actina que forman un filamento helicoidal conocido como filamento delgado.
Ascorbato: compuesto añadido a la mezcla de curado que acelera el desarrollo y la estabilidad del color de la carne curada. Los ascorbatos desempeñan cuatro funciones en una salmuera de curado: (1) tomar parte en la reducción de metmioglobina a mioglobina, acelerando así la velocidad de curado; (2) reaccionar químicamente con nitrito para aumentar el rendimiento de óxido nítrico a partir de ácido mitroso; (3) actuar como antioxidante, estabilizando así tanto el color como el sabor y (4) bajo ciertas condiciones, reducir la formación de nitrosamina.
Bacterias – Los organismos unicelulares que se reproducen por división celular pueden ser contaminantes involuntarios (organismos patógenos o de deterioro) de los alimentos musculares o aditivos intencionados, como los cultivos iniciadores de ácido láctico utilizados en la fabricación de productos fermentados.
Carne de callos
ФОТОКОЛОРИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАКИСНОГО И ОКИСНОГО ЖЕЛЕЗА В ЗЕЛЕНЫХ И ТЕМНО- ЗЕЛЕНЫХ ПИГМЕНТАХ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ (Determinación fotocolorimétrica o hierro ferroso y férrico en pigmentos verde y verde oscuro del tejido muscular)
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ИНТЕНСИВНОСТЬ И УСТОЙЧИВОСТЬ ОКРАСКИ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ (Influencia de algunos factores tecnológicos en la intensidad y estabilidad del color de los embutidos cocidos y ahumados)
Estudios sobre la influencia del enfriamiento en el efecto letal general en la pasteurización de lomo tierno de cerdo en lata bajo para diferentes regímenes térmicos (En inglés), Изучение влиянии охлаждения на общий летальный эффект при пастеризации иясных полуконсервов ”филе” при четырех различных термических режимах (Ruso)
Влияние протеолитического ферментного пренарата из культуры Aspergillus Terricola на некоторые показатели говяжьего мяса при различной технологической обработкепри Различной Технологической обработке
Influencia del pH y de diferentes concentraciones de NaCl sobre la actividad lipasa de algunos cultivos iniciadores (Micrococcus-cepa 199/10 y Lactobacillus-cepa 4669/6)utilizados en la elaboración de productos cárnicos crudos desecados
La comida portuguesa más popular
El plato nacional es el “bacalhau”, bacalao seco y salado. Los portugueses están obsesionados con él desde principios del siglo XVI, cuando sus barcos pesqueros llegaron a Terranova. Los marineros salaban y secaban al sol sus capturas para que aguantaran el largo viaje de vuelta a casa, y hoy se dice que hay 365 formas distintas de prepararlo, una para cada día del año.
En Oporto son típicos los callos con alubias blancas. No es del gusto de todos, pero es el plato más famoso de Oporto desde que Enrique el Navegante envió un navío a conquistar Ceuta, en Marruecos, y los habitantes de Oporto sacrificaron todo su ganado para abastecer a la tripulación, quedándose sólo con los intestinos. Desde entonces se les conoce como “tripeiros” o “comedores de callos”.
Muchos de los pasteles más destacados del país fueron creados por monjas en el siglo XVIII, que los vendían como medio de complementar sus ingresos. Muchas de sus creaciones tienen nombres interesantes como “barriga de freira” (“barriga de monja”), “papos de anjo” (“pechos de ángel”) y “toucinho do céu” (“tocino del cielo”). Un pastel especialmente delicioso es el “pastel de nata”, una pequeña tarta de natillas espolvoreada con canela.
Recetas de comida tradicional portuguesa
Arroz con sangre¿Aburrido del curry? ¿Cansado de la salsa de champiñones? ¿La idea de servir el arroz con guisantes comunes o de jardín le hace bostezar? Tengo justo lo que necesita: la gran cabidela portuguesa, un plato de arroz cocinado en la sangre de un pollo muerto, una comida tan aventurera que haría sonrojar a Vasco de Gama. La sangre se escurre al sacrificar al animal y se mezcla con vinagre. ¡Qué rico! El arroz adquiere un color oscuro y una consistencia cremosa, y más tarde se añade el resto de la carne de pollo. Los portugueses no son unos monstruos, así que también lo condimentan con algunos sabores lusitanos, como el perejil y el aceite de oliva. Este plato procede de la época en que la Península Ibérica estaba ocupada por tribus suevas y otras, acostumbradas a comer lo que hoy consideraríamos cortes de carne inferiores. Extraña para unos, sabrosa para otros, la cabidela divide gustos y opiniones entre portugueses y visitantes más valientes. Y una vez aburrido del sabor a pollo, no tema: la cabidela también puede prepararse con sangre de pato o de cerdo.