Callos guisados con chorizo precocinado

Qué es la morcilla

Aunque los callos son trozos guisados de estómago, morro y patas de ternera, están deliciosos. Este centenario plato madrileño se cocina tradicionalmente en cazuela de barro y se acompaña de chorizo, morcilla y jamón. Dos últimos apuntes, los callos no son un plato muy caro y mejoran de un día para otro ya que se conservan estupendamente fríos (gelatinizados de forma natural) o congelados.

1. Lo ideal es comprar los callos limpios, en cualquier establecimiento ya nos los venden así. Si no nos fiamos, recomendamos limpiarlos en casa en un barreño con un poco de harina, vinagre y agua. También podemos fregarlos con sal gorda. Después, las pasamos bien por agua fría para aclararlas.

4. Ligamos los callos escurridos en una cazuela con la salsa, la morcilla y el chorizo en trozos grandes, la pimienta, el pimentón y un poco de sal si es necesario. Cocer a fuego lento hasta que los callos se impregnen bien del sabor de la salsa y el chorizo y la morcilla estén cocidos.

¿Cuánto tiempo se tarda en cocer los callos?

Remojar los callos en agua fría de 5 a 10 minutos, enjuagarlos y cortarlos en trozos. Añade los callos a una olla grande con agua y escáldalos hasta que estén tiernos, entre una y dos horas.

¿Los callos están precocinados?

El estómago limpio se convierte en tripa cortándolo a medida y encurtiéndolo en salmuera, o cociéndolo y encurtiéndolo en una salmuera débil de sal y vinagre. Los callos pueden estar precocinados (forma habitual) en agua, a veces totalmente cocidos, y pueden envasarse en vinagre, encurtirse o enlatarse.

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Cómo preparar unos callos a la madrileña

Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.

“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.

La mayoría de las carnicerías y carnicerías de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es muy fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.

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Receta de callos

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El Gaitero lleva los platos tradicionales asturianos a tu mesa. Su amplia gama de platos precocinados incluye las más sabrosas carnes y legumbres de las montañas que bordean la cornisa cantábrica. La fabada, el cocido, la morcilla asturiana o el chorizo curado son algunos de los platos de El Gaitero, que además se presentan en diferentes tamaños y envases.

Callos guisados con chorizo precocinado 2021

Hola amigos gastrónomos, hoy estoy emocionada de compartir con vosotros una deliciosa receta tradicional portuguesa. La dobrada es un sustancioso guiso de callos y judías que se hizo popular en el norte de Portugal y en algunas regiones de Brasil.

Si eres nuevo en nuestro blog o quizás no has visto nuestras recetas más tradicionales, solemos compartir este pequeño descargo de responsabilidad. Nunca afirmamos tener la receta original de un plato tradicional. Además, dado que la mayoría de las recetas adquieren sus propios giros a medida que viajan de una región a otra, nunca llamamos a ninguna de nuestras recetas la versión auténtica de un plato.

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Como ½ cocinera casera de nuestro equipo del blog (la otra ½ es Liz, que se dedica a la fotografía y a escribir algunos relatos), intento recrear las recetas tradicionales lo mejor que puedo, y luego me gusta retocarlas, aunque sea ligeramente, para crear mi propia versión de los platos. Nunca publico una receta a menos que me encante y Liz no escribirá sobre nada que no haya probado y le haya encantado. Por eso (Nelson) escribo ésta hoy. Esta es toda mía. ¿Por qué? Callos… por eso.

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