Receta Pochero
En toda España hay coles de distintos colores, pero ya sean rojas, blancas o verdes, las más grandes se cultivan en Galicia. Son enormes. El repollo se puede utilizar en una gran variedad de sopas y en guisos, como es el caso de esta receta. Se trata de un cocido tradicional gallego. La col no es ni mucho menos el único ingrediente. Si nos fijamos en la carne que se incluye, podemos caer en la tentación de pensar que no es lo más importante. Pero dos cocineros gallegos me dijeron que este cocido podría, si se quisiera, sobrevivir perfectamente sin la carne. Pero que, sin la berza y los garbanzos, no estaría ni de lejos tan bueno. Se trata de un cocido que llena y calienta y que se sirve en todo este rincón tan característico de España.
Poner los garbanzos a remojo en agua fría durante toda la noche. Poner a hervir la ternera, la cabeza de cerdo, el tocino y el codillo de jamón en tres litros de agua con sal. Tapar y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente. Cocer los garbanzos en una cazuela con parte del caldo de carne durante una hora. En otra cacerola, cocer la col en un poco de caldo de carne durante 30 minutos. Al cabo de una hora, sacar el codillo de jamón y añadir las patatas a la carne. A continuación, colocar el chorizo y cocer otros 25 minutos. A continuación, sacar la carne, las patatas y los chorizos del caldo. Escurrir los garbanzos y el repollo. Disponer todos los ingredientes por separado en una fuente precalentada y servir inmediatamente.
Pies de cerdo a la española
El plato nacional español se remonta a la Edad Media y aprovecha al máximo las bondades de la vasta meseta agrícola que rodea la capital de España. En su forma más básica, el cocido consiste en carnes, verduras y legumbres cocinadas en un caldo sabroso.
Los historiadores culinarios creen que el Cocido deriva de la ADAFINA, el plato de larga cocción de garbanzos, carnes, ajo y caldo condimentado por los judíos sefardíes que antaño habitaron España en gran número. Antes del Sabbath judío, los cocineros judíos colocaban sus ingredientes en unas ollas de hierro o barro llamadas VUELCOS anidadas en cenizas calientes y sellaban la olla con masa de pan. ADAFINA significa cubierto en árabe. El contenido se cocinaba lentamente en las cenizas y permanecía caliente hasta el final de las oraciones matutinas de los sábados por la mañana.
“El primer registro conocido de ADAFINA se remonta al siglo XIV”, afirma el autor David Gitliz, coautor de Vidas y recetas de los judíos secretos de España. Además, afirma que “desde que comenzó la prohibición judía de trabajar, las amas de casa judías han estado haciendo una olla o comida caliente los viernes para mantenerse calientes para el día siguiente, el Sabbath”.
Pochero pata con cerdo y alubias
El cocido es un gran festín de ingredientes múltiples que alimentará a un ejército -sopa, carne, verduras- y aún así dejará sobras. La lista de ingredientes y las instrucciones pueden parecer complicadas, pero no hay mucho más que echar un montón de cosas en una olla.
Los cocineros españoles tienden a ser militantemente chovinistas sobre sus cocidos, insistiendo en que su región, provincia, ciudad, barrio o casa hace los mejores. Al no estar sujeto a normas regionales, tengo la libertad de combinar las mejores características de los cocidos de toda España. A la catalana, un buen codillo de ternera aromatiza el caldo, dándole profundidad. De la región de Alicante, he tomado prestadas unas albóndigas deliciosamente delicadas, salpicadas de piñones y sutilmente perfumadas con piel de limón. Los fideos finos pertenecen a Castilla, mientras que las judías verdes (en lugar de la col habitual) son un toque andaluz. Llámelo cocido compuesto.
1. Preparar la carne, los garbanzos y el caldo: Coloca las hojas de laurel, los granos de pimienta, el ajo y las ramitas de perejil en un trozo pequeño de estameña y átalo para cerrarlo. Envuelve y ata los garbanzos en un trozo cuadrado grande de estopilla, para poder sacarlos fácilmente más tarde.
Pata pochero
Sopa gallega fácil de hacer para combatir el mal tiempo. Esta sopa es sencilla, pero tiene un sabor delicioso, con trocitos de fiambre de cerdo, patatas, pimiento rojo, cebolla y alubias. Una comida completa y nutritiva.
La sopa gallega o cocido gallego es un plato tradicional de la región de Galicia, en el norte de España. Este guiso fortificante era importante para combatir el frío y las lluvias de todo el año. Hay montones de variaciones de esta receta, ya que se preparaba con los ingredientes que había en los armarios de casa. Sin embargo, son habituales las patatas, las alubias blancas y algún tipo de proteína como el cerdo, la salchicha o el chorizo.