Receta de chorizo fresco
El chorizo es un tipo de salchichón aromatizado con pimentón, ajo y vino. Puede elaborarse para ser cocinado, como un salchichón fresco, o madurado y secado (durante varias semanas) para ser consumido crudo, cortado en lonchas finas. La preparación de todo salchichón comienza con la fermentación de la mezcla en un lugar cálido, y continúa con el curado (por el efecto conservante de la sal) y luego el secado y la maduración. El chorizo fresco estará listo para su uso como ingrediente culinario al cabo de tres días (habiendo perdido alrededor del 10% de su peso inicial); pero para comerlo crudo, hay que esperar más de cuatro semanas y alrededor de un 30% de pérdida de peso.
Dependiendo de cómo vaya a utilizarlo, cocinado o crudo, debe elegir una mezcla de sal de curación basada en el polvo de Praga (Instacure) nº 1 o nº 2 (véanse las notas, más abajo). Utilizada en la proporción estándar, cualquiera de las dos mezclas dará a su carne un contenido de sal del 2,75% (en peso) cuando esté totalmente curada, pero después de un secado del 10%, el contenido de sal aumenta al 3% y después de un secado del 30%, aumenta al 3,9%. Determinar correctamente el contenido de sal es importante para el proceso de curado y debe pesarse con precisión. Pese siempre la carne recortada y calcule la sal de curado en porcentaje. No es necesario calcular con precisión las cantidades de los demás aromatizantes, pero hay que ajustar proporcionalmente las cantidades de la receta (que suponen un trozo de carne de 1 kg).
¿Cuánta sal se utiliza para curar salchichas?
Se recomienda a los consumidores utilizar 1 onza por cada 25 libras de carne o una cucharadita rasa de curación por cada 5 libras de carne.
¿Por qué se añade sal al chorizo?
Los chorizos se elaboran tradicionalmente con carne de cerdo o ternera y se sazonan con sal y pimentón, lo que les confiere un sabor dulce y rojo característico.
Recetas con chorizo de cerdo
Disfrute del embutido característico de España, viva donde viva, aprendiendo a preparar chorizo español en casa. Puedes cocinarlo fresco, como lo harían los españoles en una barbacoa, o curarlo en seco y comerlo en rodajas con otros embutidos y quesos.
Aquí en España, sin embargo, es súper fácil encontrar un buen chorizo español a un precio decente. Puedo encontrarlo fresco en la sección de frigoríficos para servir en nuestras barbacoas, y puedo encontrar muchas versiones de la variedad curada en seco. La verdad es que no tenía mucho sentido intentar hacerlo yo misma, pero se me pasaba por la cabeza.
Entonces pensé en los tiempos en que vivía en Michigan y me apetecía un buen chorizo español seco. Aunque podía comprar jamón serrano en el supermercado italiano local, y eso me ayudaba a frenar mis ansias de jamón serrano, no encontraba un buen sustituto para el chorizo.
Al principio me hizo mucha ilusión encontrar chorizo un día en un supermercado mexicano, hasta que lo llevé a casa y me di cuenta de que no se parecía en nada a lo que me apetecía. Quería un chorizo español seco y curado para cortarlo en rodajas y servirlo junto con un poco de jamón serrano y queso. Desgraciadamente, todo el chorizo mexicano que encontré era fresco y estaba hecho para desmenuzarlo y cocinarlo como si fuera carne picada (¡y a veces lo era!). A diferencia del chorizo español, que sólo utiliza carne de cerdo, o al menos yo sólo he visto chorizo de cerdo aquí, el chorizo mexicano parece utilizar carne de vacuno o de cerdo o una combinación de ambos).
Curado de la carne de vacuno salada
Big Man tuvo la suerte de que le regalaran una picadora/salchichera en Navidad. Ideal para producir salchichas para la familia y esperábamos que nos diera la oportunidad de hacer chorizo fresco para comer durante nuestra estancia en Inglaterra. De vez en cuando nos encontramos con una versión muy auténtica (en Lidl de todos los lugares) de lo contrario los producidos por nuestro carnicero local son buenos, pero no es lo mismo.
Cuando compre chorizo fresco en Andalucía (normalmente en la carnicería), le ofrecerán chorizo recién hecho para freír, cocinar a la plancha o a la barbacoa y para consumo inmediato. También le preguntarán si los quiere para secar. Estos se habrán hecho unos días antes y usted se los llevará a casa, los colgará en un lugar fresco y seco y los dejará secar hasta que adquieran la textura de lo que conocemos como salami. Dependiendo del tiempo y de la época del año, este proceso puede durar desde unos días hasta un par de semanas.
Al preguntar a nuestros amigos y familiares (incluido un amigo carnicero) qué especias necesitábamos, todos nos miraron como si fuéramos extranjeros locos y nos dijeron: “¡Compra un paquete de chorizol y sigue las instrucciones! Hmph.
Especias para carne salada
Es alucinante ver a la gente pulsar durante horas y horas el teclado de un ordenador para encontrar recetas mágicas en Internet. Buscan el Santo Grial de la salchicha. Luego, cuando encuentran algo que les gusta, lo estropean aplicando temperaturas de ahumado o cocción demasiado altas. La receta, por supuesto, se lleva la culpa. Entonces vuelven a buscar otra receta mágica.
Receta es lo que dice la palabra: “la receta”, no implica que se vaya a producir un embutido excepcional. Hacer salchichas de calidad tiene poco que ver con las recetas, todo tiene que ver con la ciencia de la carne y las normas que la rigen. Todos los pasos de la fabricación de salchichas, especialmente el control de la temperatura, son como pequeños bloques de construcción que levantarían una casa. Es como la fuerza de la cadena, que sólo es tan fuerte como su eslabón más débil. Cada paso de la fabricación de embutidos influye en el paso siguiente, y todos esos pasos, si se realizan correctamente, darán como resultado final un producto de calidad. Citemos a Madame Benoit, la famosa experta en cocina y escritora canadiense que dijo una vez: