Salchichas enlatadas al baño maría
¿Se puede utilizar grasa para sellar la carne y evitar que se estropee o es una mala idea? ¿Es necesario refrigerarla? La idea es no tener que congelar y luego esperar a que se descongele. A veces necesito un tentempié rápido y un poco de salchicha con un poco de pan me parece perfecto.
En las gélidas cocinas europeas anteriores a la refrigeración, era habitual salar la carne, normalmente de pato, ganso o cerdo, y luego cocerla lentamente en la propia grasa del animal. La grasa fundida se vertía sobre la carne en una vasija de barro, cubriéndola por completo y aislándola del aire. En un entorno sin oxígeno, la carne se conservaba mucho tiempo sin estropearse.
Aunque el confit es algo real, la gente de la época en que era popular tenía menos normas de seguridad alimentaria y acceso a carne más segura. Probablemente existan recetas actuales para confitar de forma segura, pero un experimento casero de “sólo cubrir con grasa” no puede considerarse seguro si se enlata – debe manipularse como cualquier otro plato no conservado.
No estoy seguro de que exista una forma de hacerlo con salchichas. Yo sugeriría hacer lotes más pequeños con más frecuencia y conservarlos refrigerados o congelados. Si las envasa en porciones pequeñas, por ejemplo 1 ó 2 salchichas, no tardará mucho en descongelarlas en el microondas.
Conservación de embutidos en aceite
Hemos tenido un gran éxito aquí en Hillside Homestead con nuestros experimentos históricos de conservación de carne. La carnicería del cerdo fue el 13 de diciembre de 2012. Gran parte de esa carne se curó con sal y parte se almacenó en barriles entre capas de manteca de cerdo. Y la carne mechada ha sido un gran éxito. Ayer abrimos las ollas y sacamos la primera capa. Una estaba llena de chuletas de cerdo crudas y otra de chuletas de cerdo cocidas. Todo muy bueno. Un tercer crock con bratwurst cruda en tripas se echó a perder, creo que fue porque había un poco de aire en las tripas. Más sobre eso más tarde y los planes para la carnicería 2013
Envasar la carne en manteca de cerdo es una técnica muy antigua de conservación de alimentos. Esta carne se conservará bien mientras la manteca esté fría y firme en la bodega, es decir, probablemente hasta mayo. Aquí está la historia en imágenes….
Salchichas enlatadas a presión
Todas las carnes o embutidos sin cocinar deben tratarse como carne fresca. Podemos tener a mano una cantidad que se consumirá en pocos días y el resto debe congelarse. Un producto listo para consumir no debe almacenarse más de 7 días si se mantiene a 41° F, o 4 días a 45° F. Esta práctica ayudará a controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria dañina. Las carnes deben almacenarse a 32-40° F (0-4° C). Hay que tener en cuenta que existen diferencias entre los frigoríficos y congeladores domésticos y los comerciales:
Los productos cárnicos almacenados durante mucho tiempo en un congelador empezarán a desarrollar un sabor inferior debido a la oxidación de la grasa. Estos cambios químicos, conocidos como “rancidez”, se producen de forma espontánea y son desencadenados por la luz o el oxígeno. Las carnes almacenadas en un congelador se volverán rancias más lentamente que las carnes almacenadas en un frigorífico. La carne rancia se nota más con la carne congelada que con la refrigerada, porque las bacterias pueden estropear la carne en el frigorífico mucho antes de que empiece el enranciamiento. Para evitar la oxidación de la grasa y prolongar la vida útil del producto, se suelen utilizar anioxidantes como BHA, BHT, TBHQ y extractos de romero.
Conservas de salchichas a la antigua usanza
Me encanta una buena salchicha, pero a menudo me da miedo pensar en lo que realmente lleva dentro. Antes de la refrigeración, las salchichas eran un magnífico ejemplo de lo que se comía “sin desperdiciar nada”. Incluían restos de carne, órganos e incluso sangre, todo ello envasado con sal y especias para su posterior cocinado. Se dejaba que se curara y se conservara.
A algunos de ustedes les parecerá horrible la idea de los despojos, pero lo que realmente me asusta es la variedad de aditivos y rellenos que se pueden encontrar hoy en día en las bolsas misteriosas de los supermercados. El precio suele ser el indicador de la calidad, y en las más baratas encontrará números, ingredientes irreconocibles o impronunciables y un montón de granos de cereales al acecho en lugar de simplemente carne y especias.
Un buen embutido es cuestión de equilibrio. Equilibrio de sal, carne y grasa, además del equilibrio de especias y hierbas para que no resulten insípidas o abrumadoras. Mantener una buena proporción de sal y carne (y grasa) es esencial, y esto puede requerir varias tandas antes de perfeccionarlo. Cada uno tiene sus preferencias, por supuesto; yo prefiero los bocadillos no demasiado salados.