FABADA ASTURIANA / RECETA DE POTAJE DE ALUBIAS A LA ASTURIANA
El cocido es un guiso tradicional madrileño de ternera, pollo y garbanzos. Es similar al “Pot au feu” francés, en el que toda la carne y las verduras se cocinan juntas y luego se comen por separado, sirviéndose el líquido como entrante y la carne y las verduras como segundo plato.
Aunque este año no teníamos cerdo, decidí hacer chorizo. Así sabría exactamente qué lleva y cuánta grasa contiene. La receta requiere básicamente un 80% de carne y un 20% de grasa, pero como la panceta de cerdo que compré era muy magra, el porcentaje de grasa era considerablemente mayor. Es posible hacer el chorizo completamente desde cero, añadiendo tus propias especias y condimentos a la mezcla de carne y grasa. Sin embargo, como el clima de la costa es más cálido y húmedo que el de la montaña, y no es ideal para secar y curar la carne, quería estar completamente segura de que no habría ningún problema y de que no nos envenenaríamos todos, así que utilicé una mezcla de chorizo ya preparada llamada “Chorizol”. Después añadí más orégano, guindilla y ajo picado.
Merlu en viennoise de chorizo, premiers légumes de Printemps.
La cocina vasca se refiere a la cocina del País Vasco e incluye carnes y pescados a la brasa, guisos de marmitako y cordero, bacalao, platos de alubias de Tolosa, paprikas de Lekeitio, pintxos (tapas vascas), queso de oveja Idiazabal, txakoli (vino blanco espumoso) y sidra vasca.
Los vascos también han absorbido rápidamente nuevos ingredientes y técnicas de los nuevos colonos y de sus propios vínculos comerciales y de exploración. Los judíos expulsados de España y Portugal crearon en Bayona una industria chocolatera y pastelera que aún hoy es bien conocida, y que forma parte de una tradición pastelera y confitera más amplia en todo el País Vasco. Los vascos adoptaron la patata y el pimiento, utilizados en jamones, embutidos y recetas, con festivales del pimiento en toda la zona, especialmente Ezpeleta y Puente la Reina.
Las sidrerías (sagardotegiak) son una característica de las colinas que rodean Donostia, especialmente cerca de Astigarraga. Suelen ser grandes restaurantes rurales con enormes barriles de sidra. La sidra se escancia desde una altura directamente en el vaso para los visitantes, con un menú rústico invariablemente de tortilla de bacalao salado, chuletón a la parrilla y queso de oveja con nueces y membrillo. Las sidrerías sólo abren unos pocos meses al año.
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Son muchos los títulos que se dan a las recetas de carrilleras, incluso algunas tan conocidas y prácticas como estas carrilleras al vino tinto que tanto gustan, pero a veces también es bueno tener algún toque un poco más profesional.
Sí, el mismo que se utiliza en la salsa vizcaína o en las patatas a la riojana y que aquí va a formar parte de la salsa que dará más sustancia a las carrilleras de cerdo. Evidentemente, puedes hacer la receta con carrilleras de ternera, pero tendrás que ajustar los tiempos.
Como en todas estas recetas, puedes jugar a tu antojo con el tipo de vino (tinto, blanco, Pedro Ximénez, Oporto, brandy, Jerez) y con otras salsas como la de chocolate, tomate o salsa española, que le irán bien tanto a las carrilleras de cerdo blanco como a las carrilleras ibéricas guisadas de cerdo que también puedes ir en olla exprés.
Leer: Galletas con alubias blancas, una receta dulce con un ingrediente inesperado rico en proteínasEn la misma olla exprés, dora el ajo, seguido de las chalotas y la cebolla, más las zanahorias, y por último el chorizo. Añadir el vino y reducir. volver las carrilleras, cubrir con caldo más agua y tapar. Cocer durante 20 minutos desde que empiece a sonar.
Es tan delicioso que lo cocino casi todos los días. Un plato nunca está
Quita los tallos a los pimientos rojos secos. Ponlos en una cacerola y cuécelos durante 20 minutos. Aparta, saca la carne y resérvala. Reserva también 400 ml del agua de cocción de los pimientos rojos secos.
Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y dóralos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Pela las cebollas rojas, córtalas en dados y añádelas. Rehogar las cebollas hasta que estén doradas. Pelar la manzana, quitarle el corazón, cortarla y añadirla. Añadir también la carne de los pimientos rojos secos, el pan rallado, el vino blanco y el agua de cocción de los pimientos rojos secos. Cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Pasarla por el pasapurés a un cazo y mantenerla caliente.
Lavar el calabacín y cortarlo (con piel) en rodajas de medio centímetro. Sazonarlas, pasarlas por harina y huevo batido y freírlas en una sartén con aceite. Retíralos y escúrrelos en un plato cubierto con papel de cocina absorbente.
Cortar el pescado en filetes de ½ centímetro de grosor. Pásalos por harina y huevo batido y fríelos en la misma sartén donde has frito los calabacines. Escurrirlos en un plato cubierto con papel absorbente de cocina.