Manitas de cerdo con chorizo

Receta de pies de cerdo

Una vez vi a Pierre Koffmann deshuesar una pata de cerdo en menos de un minuto. Estuvo bien ver trabajar al maestro, pero no hace falta ser tan experto para intentarlo. Con un poco de práctica y determinación, debería ser capaz de conseguirlo, sólo tiene que tomarse 10 minutos la primera vez. Esta es mi versión del clásico plato de manitas rellenas que hizo famoso el chef Koffman.

Mientras tanto, para el relleno, añada las patatas a una cacerola con agua salada, llévelas a ebullición y cuézalas hasta que estén tiernas. Remoje los ceps secos en un recipiente con agua templada durante 10-15 minutos, luego escúrralos y reserve el licor. Una vez cocidas las patatas, escurrirlas y volver a ponerlas en la sartén. Triturar bien con la mantequilla y reservar.

Poner una sartén a fuego medio y añadir un chorrito de aceite, seguido del bacon o la panceta. Cocer durante 5-6 minutos o hasta que empiece a tomar color. Añadir la cebolla y los ceps y seguir cocinando, removiendo con regularidad, hasta que la cebolla esté blanda y el bacon ligeramente crujiente. Salpimentar y añadir el perejil picado.

Pie de cerdo

las verduras, el clavo y el bouquet garni, sazonar y cocer a fuego lento durante 3 horas, procurando que el agua no hierva. Quitar las impurezas que suban a la superficie. Dejar enfriar la piel en el líquido de cocción, cortar el hilo y enrollarla bien en film transparente. Dejar cuajar en el frigorífico

  Manitas de cerdo con jamon y chorizo

2Precaliente el horno a 160 °C (termostato 3). Añada las manitas a una cazuela grande y pesada con el vino, las cebollas, las zanahorias, el caldo de ternera y el oporto. Cúbralas con una tapa y cuézalas en el horno durante 3 horas.

4Cuando estén casi cocidas, añadir la cebolla a la cazuela y cocer hasta que esté blanda pero sin color. Picar las colmenillas remojadas, añadirlas a la sartén y cocer 5 minutos más. Sazonar bien y dejar enfriar 5Para hacer la mousse de pollo para el relleno, añadir la pechuga de pollo cortada en dados a una batidora y batir hasta obtener una mezcla homogénea con la clara de huevo, la nata, la sal y la pimienta. Pasar por un colador de tambor para obtener una mezcla homogénea.

7Una vez cocidas, coloque las manitas sobre una hoja de papel de aluminio y déjelas enfriar. Una vez frías, repartir el relleno entre las manitas y enrollarlas firmemente alrededor del relleno para que no quede aire en el interior. Enrollar las hojas de papel de aluminio para cubrir y sellar bien las manitas dándoles una forma cilíndrica. Guárdelas en el frigorífico durante al menos 2 horas para que se endurezcan.

Jokbal

Las manitas de cerdo son un corte de carne de cerdo compuesto por las patas, normalmente del tobillo para abajo. Para algunos, son una verdadera delicia, y para otros son una pieza de carne muy inusual y desalentadora. Aunque se utilizan habitualmente en la cocina europea, como la francesa, donde se elevan a la categoría de plato de alta cocina, sigue siendo un poco raro verlas en los menús británicos.

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La carne de las manitas de cerdo es fantástica para crear caldos y sopas ricos y sabrosos, pero el corte entero puede cocinarse y servirse con gran efecto. Es esta versatilidad la que refuerza aún más la defensa de las manitas.

Las manitas de cerdo se cocinan mejor lentamente durante un largo periodo de tiempo. Muchas recetas fantásticas optan por el estofado, donde la carne puede ablandarse lentamente en deliciosos caldos. Las manitas de cerdo estofadas y asadas también son platos ganadores, siempre que nos atengamos a la regla general de la cocción larga y lenta.

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Receta de manitas de cerdo

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