Escabeche para salchichas italianas
Sé que hacer salchichas caseras puede parecer difícil, pero en realidad es muy fácil. Cortas la carne en trozos grandes, la congelas durante 20 minutos y luego la trituras un par de veces en el procesador de alimentos con algunas especias. Se le da forma de tronco y ya está.
Puedes guardar la salchicha en el congelador o en la nevera. Cuando vayas a cocinarla, córtala en rodajas y fríela en una sartén. Queda muy bien acompañada de huevos y fruta para el desayuno, o puedes servirla junto a una gran ensalada y masa madre para la cena.
Corta la carne en cubos de 1 pulgada y colócalos en una bandeja para hornear. Congele durante 20 minutos. En un bol pequeño, mezcle la salvia, el tomillo, la sal y la cayena. Colocar 1 libra de carne en el bol de un procesador de alimentos. Añadir una cucharada colmada de la mezcla de condimentos a la carne y pulsar en el procesador de alimentos hasta que esté molida y las especias estén incorporadas en toda la carne. Pasar a un trozo grande de papel de pergamino. Enrolle en un tronco y retuerza los extremos del papel para asegurarlo. Repita la operación con el resto de la carne. Se puede congelar hasta 2 meses.
Escabeche de salchichas picantes
Joshua Bousel es un veterano de Serious Eats, que comenzó a compartir su pasión por las recetas de parrilla y barbacoa en el sitio en 2008. Sigue elaborando recetas de parrilla y barbacoa en su propio sitio, The Meatwave, desde su sede en Durham, Carolina del Norte.
He publicado un montón de recetas de salchichas a lo largo de los años, pero al revisar todos esos enlaces me he dado cuenta de que nunca he explicado por qué esas creaciones de carne molida, especiada y rellena funcionan realmente. Así que pensé que era un buen momento para profundizar un poco más en el mundo de la elaboración de salchichas, a través de la lente del último y sabroso eslabón que ha salido de mi cocina: el merguez, una salchicha de cordero del norte de África.
Probablemente debería empezar retitulando este post “Todo lo que aprendí sobre la elaboración de embutidos, lo aprendí de la charcutería [en Amazon]”. El tomo está dedicado al arte de hacer salchichas y curar la carne, por Michael Ruhlman y Brian Polcyn. Y aunque ya hacía salchichas antes de comprar este libro, en realidad no eran buenas hasta que lo compré, lo leí y releí, y luego hice un montón de salchichas. Así que mucho de lo que sigue es lo que he aprendido de ese libro de cocina, respaldado por años de experiencia.
Cómo marinar las salchichas para la barbacoa
Las salchichas son un alimento práctico disponible en un gran número de variedades y sabores. Las salchichas son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias para el crecimiento, el mantenimiento y la reparación de los tejidos corporales. Los embutidos también aportan cantidades significativas de vitaminas y minerales.
El origen del procesamiento de la carne se pierde en la antigüedad, pero probablemente comenzó cuando la humanidad aprendió que la sal es un conservante eficaz. La elaboración de embutidos evolucionó como un esfuerzo por economizar y conservar la carne que no podía consumirse fresca en el momento del sacrificio. En la elaboración de salchichas se mantienen los estándares de calidad utilizando la mayor parte de la canal del animal.
Los buenos fabricantes de salchichas son tan exigentes con lo que se utiliza en ellas como los vinicultores con la selección de las uvas. Los primeros fabricantes de salchichas descubrieron que se podía utilizar una amplia gama de ingredientes crudos. Los ingredientes primarios de los embutidos eran las partes de las carcasas de los animales que no podían utilizarse de otra manera. Hoy en día se utilizan muchas partes primarias en la producción de salchichas; sin embargo, los cortes menos tiernos, las vísceras e incluso la sangre pueden resultar deliciosos cuando se muelen, se condimentan y se envasan.
El mejor adobo para las salchichas
Siempre he sido un aficionado a la comida y, siguiendo mi pasión por la barbacoa, siempre he querido abordar la charcutería, de la que supongo que hacer salchichas caseras puede contarse como una disciplina. Además, parece que a muchos de los aficionados a la barbacoa nos fascina (igual que a mí) la charcutería, sobre todo la elaboración de embutidos caseros y tocino curado en casa. Por mi parte, empecé haciendo embutidos en casa para mi propio consumo y, una vez perfeccionados, pasé rápidamente a hacer embutidos caseros para mi negocio de catering de barbacoas, y así sigue siendo hoy en día. Pero no fue viable económicamente porque la mayoría de la gente compra salchichas en su carnicería local y no a un fabricante de salchichas como yo. Ahora, sin embargo, tengo la suerte de contar con todo el equipo y los conocimientos necesarios para hacer todo tipo de embutidos. El equipo es exclusivamente para mí y mi negocio de catering de barbacoa, pero mi experiencia en la elaboración de salchichas caseras es libre de compartir.