Judias blancas con manitas y chorizo

Jarrete de cerdo con alubias blancas

Asturias, comunidad autónoma y antiguo principado del noroeste de España, ha hecho tres magníficas aportaciones a la cocina regional del país que todo gastrónomo agradece: el cabrales, la sidra y la fabada.

El cabrales es el distintivo queso azul que está en la misma liga que el stilton, el roquefort y el gorgonzola. La fabada es un plato de alubias, cerdo, jamón y otros embutidos, primo cercano del cassoulet francés. Es el plato de alubias más famoso de España y encabezó la lista de los “13 magníficos”, los platos mejor valorados de la cocina regional española.

Tras muchas discusiones y votaciones, la lista se redujo a 13 y se publicó en enero de 1973 en una revista llamada Gaceta Ilustrada, que había organizado el debate, con el nombre de los “13 Magníficos”.

La fabada encabezaba la lista con ocho votos, dos más que la paella. En tercer lugar, con cinco votos, figuraba el lacón con grelos, el plato gallego de lacón con grelos, una verdura de invierno muy apreciada en Galicia.

PELHAM ON FOOD

Capas de carne de cerdo cocida a fuego lento y alubias blancas tiernas, aderezadas con carne de pato grasienta, un ligero sabor a tomate y un caldo de carne de cerdo que sube y baja por debajo de una costra de pan rallado tostado: hay muchos platos de granja franceses que se apoyan despreocupadamente en su horquilla de simplicidad, pero que esconden una complejidad nacida de la comprensión de cómo obtener lo mejor de los ingredientes que se tienen a mano. El cassoulet es uno de ellos.

  Habichuelas blancas con chorizo

Originario de la región francesa de Languedoc, con capital en Toulouse, el cassoulet combina cortes baratos de cerdo con confit de pato y las pesadas y carnosas salchichas de Toulouse, que son tan cilíndricas como el avión Airbus A380 que se construye en el amplio aeropuerto de la ciudad: son grandes, redondas y pesan más que un camión Renault de 18 ruedas completamente cargado.

Como se puede imaginar, con un plato que utiliza piel de cerdo cortada, mierda de cerdo, alubias y “carne en forma de tubo”, como suele decir Anthony Bourdain, este plato nació de la pobreza, la falta de recursos y la necesidad de llenar las barrigas de personas que vivían a la intemperie con un refugio básico y alarmantes enfermedades de la piel. Sus orígenes se remontan a muchos cientos de años atrás, por lo que no es de extrañar que precisar su génesis sea intentar clavar una cobra enfadada en un palillo.

Bitsuelas|Alubias rojas con codillo de cerdo

Varios platos tradicionales húngaros son excelentes explicaciones del significado de “comida reconfortante”. Como noviembre acaba de empezar, todos vamos a sentir la sensación de estos fabulosos platos durante la estación invernal. Cocinados lenta y sencillamente, apreciamos los sabores, la nostalgia y la combinación de sabores que traen a nuestra casa. La famosa sopa de judías a la Jókai, es una de las comidas reconfortantes más populares de Hungría. Se elabora con salchichas, manitas ahumadas, fideos (csipetke) y nata agria, y conserva el nombre del famoso escritor húngaro Jókai Mór.

  Judias blancas con chorizo y verduras

“El secreto del arte culinario húngaro no está sólo en la deliciosa creatividad, sino en que se pueden servir los platos uno tras otro con tanto gusto, que sólo deseas el siguiente, y cuando crees que estás lleno, te sirven otro plato que te hace pensar: “¡De esto sí que tengo que comer!”.

Deliciosas patas de cerdo: Receta de patas de cerdo al estilo sureño

Por supuesto, como muchas otras comidas campesinas tradicionales, se transformó a medida que migraba. En el norte de Portugal, las alubias rojas son las preferidas, pero más al sur se cultivaban más las alubias blancas, que son las que se utilizan. Del mismo modo, los tipos de salchichas variaban de una región a otra, y las verduras variaban en función de lo que hubiera disponible.

La versión brasileña me pareció una olla gigante de estofado. Terminé poniendo este guiso en una olla porque no había manera de que cupiera todo en mi horno holandés. Supongo que no debería haberle dicho a mi mujer que no necesitaba el más grande cuando me lo compró para mi cumpleaños.

Esta receta utiliza no menos de seis cortes diferentes de carne de cerdo y salchichas. Evidentemente, puede utilizar los que tenga disponibles. Recomiendo, sin embargo, utilizar las patas de cerdo si se pueden encontrar. Yo no las encontré en dos carnicerías diferentes (aunque sospecho que tuvo que ver más con el personal de la tarde, que con el hecho de estar fuera), ¡sólo para encontrarlas en la tienda de comestibles! Si no encuentras patas, prueba con corvejones frescos u otro corte con muchos huesos y cartílagos. El colágeno que se libera al cocerlas da mucho sabor al caldo. Si no te apetece comer patas, puedes utilizar el caldo y desechar las patas, pero te recomiendo que retires la carne y la grasa de los huesos y la añadas a la sopa. De todas formas, no hay mucha carne y, cortada en trozos pequeños, ni se nota.

  Judias blancas de bote estofadas con chorizo
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Contiene enlaces a sitios web de terceros con políticas de privacidad ajenas que podrás aceptar o no cuando accedas a ellos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad