Bife de chorizo wagyu

Filete mignon de Wagyu

La carne de buey Wagyu -ya sabe, el filete trascendentalmente tierno, graso y rico en umami- se ha convertido en sinónimo de lujo, como el caviar o la trufa negra. Sin embargo, por muchas estrellas Michelin que tenga este manjar en sus menús, hasta los comensales más avezados siguen sin conocer todos los detalles de la carne de Wagyu.

“Es un mundo fascinante pero confuso”, afirma Joe Heitzeberg, cofundador y director general de Crowd Cow. Heitzeberg, que admite que no fue hasta que pasó mucho tiempo reuniéndose con propietarios de mataderos y granjeros japoneses (su licenciatura en japonés en la Universidad de Washington le ayudó) que sintió que realmente entendía el Wagyu.

“Hay mucha información por ahí que no es exacta, la mayoría sin querer, y quizá alguna intencionadamente”, dice. Debido al prestigio asociado a la carne Wagyu y a su elevado precio (un kilo puede alcanzar fácilmente los tres dígitos), algunas personas utilizan la palabra “Wagyu” y términos afines como reclamo publicitario, aunque lo que el proveedor venda no sea esa versión de lujo. ¿Qué es la ternera Wagyu y por qué tiene un sabor y un tacto distintos a los de cualquier otro filete? Hemos reunido a algunos de los mayores expertos del sector de la restauración para que se lo expliquen.

¿Qué tiene de especial un filete de Wagyu?

La auténtica ternera Wagyu es una de las carnes más codiciadas y lujosas del mundo. Lo que la hace tan especial es su abundante veteado, que crea una ternura lujosa y mantecosa, distinta de la de cualquier filete de ganado criado en América.

¿Por qué es más caro el filete de Wagyu?

La carne de wagyu japonesa es tan cara sobre todo por los costes asociados a la cría de vacas wagyu. La carne de wagyu de alta calidad también se importa, lo que la hace más rara que la de las razas nacionales y la encarece más de lo habitual.

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¿Cuánto cuesta un filete de Wagyu?

Aunque el wagyu americano tiende a carecer de la poderosa sensación umami del wagyu japonés, su sabor a carne y su precio más asequible, entre 10 y 15 dólares el kilo, tienen muchos seguidores.

Precio del filete de Wagyu

El ganado vacuno llegó a Japón procedente de China al mismo tiempo que el cultivo del arroz, hacia el siglo II d.C., en el periodo Yayoi[5]: 209 Hasta aproximadamente la época de la Restauración Meiji, en 1868, sólo se utilizaba como animal de tiro, en la agricultura, la silvicultura, la minería y el transporte, y como fuente de fertilizantes. El consumo de leche era desconocido y, por razones culturales y religiosas, no se comía carne. El ganado era muy apreciado y valioso, demasiado caro para que lo comprara un granjero pobre[1]: 2

La Asociación Australiana de Wagyu es la mayor asociación de la raza fuera de Japón[12]. En Australia se cría ganado tanto de pura sangre como cruzado con Wagyu para mercados nacionales y extranjeros, como Taiwán, China, Canadá, Hong Kong, Singapur, Malasia, Indonesia, Reino Unido, Francia, Alemania, Dinamarca y EE.UU.[13] El ganado Wagyu australiano se alimenta con grano durante los últimos 300-500 días de producción[cita requerida] A los Wagyu criados en la región de Margaret River, en Australia Occidental, también se les suele añadir vino tinto a su alimentación[14].

Granjas Snake River Wagyu

El sabor rico y mantecoso de la ternera wagyu -junto con su elevado precio, que los comensales digieren después- ha contribuido a hacer de esta carne uno de los manjares más venerados del mundo. Pero a medida que la carne de buey wagyu ha ido adquiriendo notoriedad, apareciendo tanto en filetes de carne madurada en seco como en sándwiches de tamaño reducido, también han ido surgiendo dudas sobre si merece la pena gastarse los ahorros en saborearla. He aquí cómo podemos estar mejor preparados para tomar una decisión informada la próxima vez que nuestro camarero intente vendernos sus especialidades de wagyu.

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La traducción literal de wagyu, “vaca japonesa”, es un indicio no muy sutil de que las características de la carne de vacuno que se va a comer vienen definidas por su nacimiento, y su lugar de nacimiento. Para optar a la denominación wagyu en Japón, una vaca de raza pura debe estar genéticamente vinculada a una de las siguientes cuatro razas nacidas en Japón: Akage Washu (parda japonesa), Kuroge Washu (negra japonesa), Mukaku Washu (polaca japonesa) o Nihon Tankaku Washu (Shorthorn japonesa). Elegidas principalmente por su resistencia y predisposición al marmoleo -las motas blancas de grasa intramuscular que se ven repartidas por un corte de carne magra y rosada-, la herencia y posterior crianza de estas razas es lo que hace que se pague mucho más por ellas.

Wagyu steak tesco

La auténtica ternera Wagyu es una de las carnes más codiciadas y lujosas del mundo. Lo que la hace tan especial es su abundante veteado, que le confiere una ternura lujosa y mantecosa, diferente a la de cualquier filete de ganado criado en América. Esta venerada carne procede exclusivamente de Japón y se obtiene de cuatro razas principales: Kuroge (negra), Aakage (parda), Nihon Tankaku (Shorthorn) y Mukaku (Polled).

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La única forma de producir esta carne de calidad excepcional es practicar las formas más elevadas y meticulosas de cría de ganado. A lo largo de décadas, los expertos ganaderos japoneses han perfeccionado sus técnicas de cultivo para garantizar que sus vacas desarrollen depósitos de grasa marmóreos uniformes y no produzcan carne tensa y dura. Por suerte para el ganado, esto significa a menudo un poco de mimo extra y muy poco esfuerzo.

Las vacas Wagyu son criadas por criadores especializados hasta que tienen entre siete y diez meses, momento en que se venden a un granjero junto con un certificado de nacimiento que certifica su linaje puro. Estos animales cuestan a los ganaderos hasta 30.000 dólares cada uno, ¡hasta 10 veces más que el Angus americano típico! En otras palabras, ¡los Wagyu son auténticas vacas lecheras! Unos cuidados adecuados y una buena alimentación garantizan que cada inversión dé beneficios en pocos años.

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