Filete mignon
El ojo de bife es un corte que cualquier asador que se precie tiene en su carta. Debe su nombre al músculo interior de la costilla: la carne del músculo está envuelta por el tejido graso de la tapa de la costilla, lo que le da el aspecto de un ojo. A menudo se afirma que el nombre procede del famoso ojo gordo del corte, pero en realidad, la derivación viene del longissimus dorsi – el “ojo del redondo”.
Al Rib Eye y al Tomahawk les encanta cortarse muy gruesos, lo que requiere cierta práctica en la cocción. Un termómetro digital, que mide la temperatura central de la carne, es de gran ayuda. En primer lugar, hay que dorar el filete aplicando calor directo muy alto sobre una parrilla precalentada. Un costillar de corte grueso puede soportar fácilmente temperaturas de unos 800 ó 900°C y, por lo tanto, es perfecto para el quemador de chamuscado que viene con las parrillas de gas de la Línea Profesional PRO. Una vez que la reacción de Maillard ha creado esos pronunciados sabores a chamusquina por ambos lados, el filete se coloca en una zona de calor indirecto inferior. Una vez allí, hay que dejar que la temperatura central aumente hasta aproximadamente 53°C. Durante la fase de reposo posterior, sobre una tabla de madera precalentada, la temperatura del centro aumenta hasta aproximadamente 55-56°C. Así es como debe servirse el filete.
Üst sokum
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la ternera procede su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asarlo en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carnicerías. La tabla de cortes de Otto presenta 12 cortes de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Falda de ternera La falda exterior y la interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. El bistec de falda exterior es más tierno y tiene un sabor mucho más intenso que el interior.
Chuletón El nombre de este corte más bien fino proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paletilla delantera y se le suele quitar la gran tira de tendones del centro. Después, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Tomahawk steak El tomahawk steak es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un chuletón con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak suele ser tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Costillar
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
A pesar de los numerosos artículos que hemos publicado sobre cómo cocinar bien un filete -cómo asarlo a la parrilla, cómo sellarlo a la sartén, cómo sellarlo a la inversa, cómo cocinarlo al vacío, si debe reposar-, pocos de esos artículos tratan realmente sobre qué corte de filete elegir en primer lugar.
En otro artículo hemos tratado por separado muchos de los mejores cortes de carne económicos, como la percha, la falda y las costillas. Éste se centrará en algunos de los cortes más elegantes, de gama más alta, para cenas de cumpleaños en asadores, cortes en los que tendrá que gastar mucho dinero y, por lo tanto, en los que querrá estar seguro de que está cocinando bien.
Primero, una definición: Los filetes son básicamente cualquier pieza de carne que entre en la categoría de cortes de “cocción rápida”, es decir, cortes que tienen un tejido conjuntivo lo suficientemente bajo como para no necesitar los largos tiempos de cocción que requieren los cortes de “cocción lenta”.
Chuletón de buey
El entrecot bordelés es una de las versiones más clásicas del entrecot. La parte bordelesa del nombre describe la salsa de vino para el filete, y debe su nombre a la región francesa de Burdeos, famosa por su vino.
El entrecot suele servirse con puré de patatas o patatas fritas, como aquí. Yo suelo asar las patatas fritas en el horno mientras preparo y cocino el filete, para que ambos estén listos al mismo tiempo.
El filete se sazona y se fríe en una sartén de hierro fundido caliente hasta que se dore y se cocine a su gusto. A continuación, se retira y se añaden las chalotas y el vino tinto para desglasar la sartén.
¿Has visto alguna vez a un chef francés hacer una crepe? Hacen un movimiento maravillosamente rápido con la muñeca mientras sujetan la sartén para que la crepe se dé la vuelta perfectamente. Lo mismo hacen con las tortillas. Una tortilla francesa, también conocida como omelet aux fines herbes, se voltea y se cocina por ambos lados antes de doblarla en tercios para crear la presentación final. No me avergüenza admitir que todo el movimiento de dar la vuelta me asusta y lo evito siempre que puedo. Siempre que hago una crepe o una tortilla francesa, utilizo una espátula muy grande para darle la vuelta. Siempre funciona a la perfección y no tengo miedo de que la comida acabe en el suelo de la cocina en lugar de en la sartén.