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Aunque el método y la superficie de cocción son importantes, un buen filete empieza con un buen corte de carne. Puedes tener el mejor condimento, la mejor parrilla y los mejores trucos de cocina bajo la manga, pero si empiezas con un corte de carne mediocre, el filete será, bueno, mediocre.
Seguramente se habrá dado cuenta de que hay muchos tipos de filetes, ya sea en la sección de carnes del supermercado o en el menú de un restaurante. ¿Cómo saber cuáles son buenos? ¿Hay que desembolsar mucho dinero para conseguir un filete decente? Una pista: no necesariamente. Para que los filetes sean un poco menos misteriosos, hemos elaborado esta guía de los cinco mejores cortes.
Los carnívoros serios suelen tener especial predilección por los chuletones. Esto se debe a que son extremadamente especiales, ya que tienen un lomo mantecoso en un lado del hueso y un filete New York grueso y carnoso en el otro. Se trata básicamente de dos filetes diferentes en un solo corte. Como su nombre indica, los filetes T-bone siempre tienen hueso y proceden de una sección transversal del lomo corto de la vaca, más cerca del estómago que de la parte trasera. Los filetes T-bone son absolutamente deliciosos, pero pueden ser un poco difíciles de cocinar, ya que se trabaja con dos tipos de carne completamente diferentes. La parte del solomillo se cocina bastante más rápido, por lo que puede ser útil cocinar a fuego indirecto o colocar el filete de modo que la parte de la tira esté más cerca del fuego.
¿Es caro el bistec de costilla?
Sin duda, este famoso corte figura en la lista de los cortes de filete más caros. El Ribeye Steak es muy conocido por su incomparable marmoleo, que lo sitúa en uno de los primeros puestos de nuestros bistecs favoritos.
¿Es lo mismo un entrecot que un entrecot?
Las diferencias son mínimas y han convergido cada vez más en los últimos años. En esencia, puede decirse que entrecot suele referirse a la sección trasera y, por tanto, a la pieza como un asado entero, mientras que rib eye es el nombre del filete que se corta de ella.
¿Es el entrecot un buen corte de carne?
Ribeye. Si lo que busca es el sabor más jugoso y carnoso, el chuletón de buey es una gran elección. Estos sabrosísimos filetes son básicamente costillas de primera cortadas individualmente y proceden de la zona superior de las costillas de la vaca. Los Ribeyes son muy grasos, lo que les permite conservar su jugosidad incluso cuando se cocinan a fuego muy alto.
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¿Sabe cuál es el más común y uno de los mejores tipos de filetes conocidos? Ha acertado: ribeye. La gente suele llamarlo rib-eye. Se obtiene del corte primario de la costilla de ternera. Si se asa, se convierte en costilla. Muchos llaman también a los filetes de costilla “filetes de belleza”. Son cortes tiernos, jugosos y, por supuesto, muy sabrosos – el mérito es del contenido de grasa que resulta estar en la cantidad justa.
Suele cortarse de la costilla seis a la doce y puede ser con o sin hueso. Si es con hueso, el filete contiene un trozo de hueso de costilla. A menudo puede verse que el hueso se extiende unos centímetros más allá de la punta del músculo del filete. En otros casos, puede incluso estar recortado con la carne. No es raro encontrar filetes con hueso marcados como rib-steak.
Aunque el filete con hueso puede ser difícil de cocinar, lo agradecerá más tarde por el sabor y la humedad añadidos. Su sabor es excelente. Sin embargo, la carne que sigue a la costilla tarda en cocinarse. Quizá, por eso, los filetes de entrecot sin hueso tienen más adeptos.
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