Bife de chorizo corte vaca

La mejor carne para bistec

La grasa intramuscular se llama comúnmente “marmoleo”. Es el almacenamiento visible de lípidos (grasa) entre las fibras musculares. La grasa intermuscular es tal y como suena: grasa que se encuentra literalmente entre los grupos musculares.

Antes de abordar los diferentes cortes de carne y su “gordura” percibida, esto es una buena transición a la clasificación de la carne de vacuno. La grasa que se tiene en cuenta para la “clasificación” es el contenido de grasa intramuscular.

La razón por la que menciono la clasificación es porque es importante en términos de contenido de “grasa”. Mientras que un filete de costilla tendrá naturalmente más grasa que, por ejemplo, un filete de tira, su clasificación dicta el contenido de grasa intramuscular.

Una gran ventaja de este corte de filete es que es bastante barato, sobre todo en comparación con los típicos filetes de costilla. El sabor es similar al de los filetes de costilla, pero con una mezcla de sabor a carne, parecido al de un asado de ternera.

Para empezar, un verdadero bistec de costilla es sólo el músculo longissimus dorsi; esta versión recortada suele llamarse filete de costilla. Hoy en día, los filetes de costilla se denominan colectivamente “ribeye”, independientemente de la composición muscular.

¿Cuáles son los mejores cortes de filete?

Los cortes más jugosos de la carne de vacuno proceden de la costilla de la espalda. El entrecot es probablemente el nombre más conocido de este corte. Deriva del característico “ojo gordo” en el centro del filete. El costillar suele equipararse al entrecot.

¿Qué es mejor, el solomillo o el entrecot?

El chuletón de buey es especialmente jugoso y sabroso gracias a su fina estructura grasa. En Estados Unidos, el solomillo es un bistec de cuadril excelente para asar y estofar. Pero cuidado: en Inglaterra, el término sirloin se refiere a la carne asada. En Austria, este corte también se llama murciélago.

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Filete de carnicero

A casi todo el mundo le gusta un buen filete. Al fin y al cabo, a menos que seas vegetariano o vegano, no hay nada como un buen corte de ternera, bien asado o frito con un poco de condimento y servido con unas buenas patatas fritas. Suena muy bien, ¿verdad? Sin embargo, el problema es que existe el filete malo.

De hecho, la diferencia de calidad entre un buen filete y un mal filete es quizá mayor que la de cualquier otro alimento; así como el mejor puede alegrarle el día, el peor puede arruinárselo por completo. Y hay muchos errores que se pueden cometer al cocinar un filete: cocinarlo demasiado o poco, cortarlo demasiado pronto o, por supuesto, empezar con el corte de carne equivocado. Hay muchos cortes diferentes que se pueden cocinar como filetes y, digámoslo ya, algunos son mejores que otros. Estos son algunos de los cortes de carne más famosos, clasificados del peor al mejor.

Es importante señalar que pocos cortes de carne son realmente malos. Algunos son mejores que otros, seguro, pero la mayoría tienen algún tipo de propósito y no hay muchos que debas evitar a toda costa.

Cortes de vacuno

Si echa un vistazo a la caja de su carnicero o recorre los gélidos pasillos de la sección de carnes de Costco, se encontrará con todo un mundo de confusos cortes de filete. Eso no significa que deba dejarse confundir por todas estas variedades. Desglosamos las diferencias entre siete de nuestros filetes favoritos, incluyendo cómo cocinar cada uno de ellos hasta alcanzar la jugosa perfección. Con un poco de práctica, le garantizamos que lucirá en su asador favorito.

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Este tierno músculo, básico en los asadores de mantel blanco de todo el país, apenas o nada tiene que ver con el trabajo pesado de la vaca, lo que da como resultado una textura suave y mantecosa que cede ante la mera presencia de un cuchillo para bistec. Sin embargo, este corte carece casi por completo de grasa, lo que significa que su sabor suave tiene menos de la jugosidad que los consumidores de carne ansían.

Cuándo pedirlo: Los filetes, la oferta clásica de San Valentín, son perfectos para los comensales que a) se preocupan más por la ternura que por el sabor y b) tienen dinero de sobra. Los filetes también son ideales para quienes están a dieta y necesitan un filete.

Niveles de cocción del filete

En algún momento, cualquiera que cocine carne de vacuno siente curiosidad por saber de dónde proceden los principales cortes de la vaca. Esta práctica guía le mostrará la ubicación de los principales cortes de la carne de vacuno, como el chuletón, la costilla, el lomo y el pecho. También descubrirá qué cortes se consideran los mejores y las formas más fiables de cocinar cada uno de ellos.

La carne de vacuno se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, que puede ver en nuestra tabla de cortes de vacuno. Estos cortes primarios de vacuno, o “primals”, se dividen a su vez en subprimals, o “cortes para servicio alimentario”. Éstos se rebanan y pican en filetes individuales, asados y otros cortes de venta al por menor.

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Una pieza de vacuno es literalmente un lado de la canal de vacuno dividido por la espina dorsal. Cada lado se divide por la mitad entre las costillas 12ª y 13ª. Estas secciones se denominan cuarto delantero (parte delantera de la vaca) y cuarto trasero (parte trasera de la vaca).

Los cortes más tiernos de la carne de vacuno, como la costilla y el solomillo, son los más alejados del cuerno y la pezuña. Las zonas más duras del animal son los músculos de la paletilla y la pierna, porque son los que más se trabajan.

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