Cortes especiales de vacuno
La carne de vacuno es uno de los platos favoritos de la humanidad desde la prehistoria. Hoy en día, sigue siendo uno de los tipos de carne más consumidos. Pero, ¿cuáles son los diferentes cortes de carne de vacuno de la tabla del bistec y de dónde proceden? ¿Cuál es el mejor bistec y cuáles son sus características? . Empieza por conocer los cortes de carne de calidad y termina por asarlos en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo de un país a otro, sino a veces incluso de un carnicero a otro. La tabla de cortes de Otto presenta 12 cortes de vacuno que todo el mundo debería conocer.
El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
El nombre de este corte más bien fino proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paletilla delantera y se le suele quitar la gran tira de tendones del centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Cortes de vacuno Inglés
El bistec de falda es un bistec de vacuno cortado a partir de los músculos abdominales de la vaca. El bistec de falda, un corte relativamente largo y plano, se utiliza en una gran variedad de platos, como el London broil y como alternativa al tradicional bistec de falda en las fajitas. Se puede asar, freír, asar a la parrilla o estofar para aumentar su ternura.
Este corte es habitual en Colombia, donde se conoce como “sobrebarriga”. El bistec de falda es mejor cuando tiene un color rojo brillante. Como procede de una parte fuerte y ejercitada de la vaca, es mejor cortarla a contrapelo antes de servirla, para que esté más tierna. El bistec de falda se utiliza con frecuencia en la cocina asiática, a menudo se vende en los mercados chinos como “bistec salteado”. En el Reino Unido, McDonald’s utiliza “100% cuarto delantero y falda” en sus hamburguesas.
Los mejores cortes de vacuno
En algún momento, cualquiera que cocine carne de vacuno siente curiosidad por saber de dónde proceden los principales cortes de la vaca. Esta práctica guía le mostrará la ubicación de los principales cortes de la carne de vacuno, como el chuletón, la costilla, el lomo y el pecho. También descubrirá qué cortes se consideran los mejores y las formas más fiables de cocinar cada uno de ellos.
La carne de vacuno se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, que puede ver en nuestra tabla de cortes de vacuno. Estos cortes primarios de vacuno, o “primals”, se dividen a su vez en subprimals, o “cortes para servicio alimentario”. Éstos se rebanan y pican en filetes individuales, asados y otros cortes de venta al por menor.
Una pieza de vacuno es literalmente un lado de la canal de vacuno dividido por la espina dorsal. Cada lado se divide por la mitad entre las costillas 12ª y 13ª. Estas secciones se denominan cuarto delantero (parte delantera de la vaca) y cuarto trasero (parte trasera de la vaca).
Los cortes más tiernos de la carne de vacuno, como la costilla y el solomillo, son los más alejados del cuerno y la pezuña. Las zonas más duras del animal son los músculos de la paletilla y la pierna, porque son los que más se trabajan.
Solomillo
Hay un total de (8) cortes Primal de carne de vacuno y dentro de cada uno de esos cortes hay cortes sub-primal. Los cortes subprimarios son porciones de carne de vacuno que se pueden encontrar en el supermercado, como filetes, asados y carne picada. Cada uno de estos cortes subprimarios es único y muy diferente de los demás en cuanto a la forma de manipularlos, prepararlos, cocinarlos y servirlos.
Aquí echaremos un vistazo a cada uno de los cortes primarios de la carne de vacuno, que son: Jarrete, Pecho, Costilla, Plato Corto, Falda, Redondo, Paleta y Lomo. Cada uno de estos cortes primarios se divide a su vez en cortes subprimarios, que son los que se venden al consumidor.
Hay más de 100 tipos diferentes de cortes subprimarios y cada uno varía en función de la región del mundo en la que se viva. Mientras que en Estados Unidos hay 8 cortes primarios, en Europa la vaca se divide en 6 cortes primarios. En otros países, puede haber hasta 20 cortes primarios.
En esta impresionante página web, repasaremos la lista de cortes primarios de vacuno americanos y sus cortes subprimarios para ayudarle a comprender mejor la comida que pretende preparar. También trataremos técnicas y procedimientos específicos para preparar y cocinar cada uno de los cortes subprimarios. Esta es una página web ideal para tenerla en favoritos por si desea volver a ella de vez en cuando, como referencia.