Receta de alubias rojas pequeñas
Cuando te apetezca una comida sustanciosa y reconfortante como el Chili con Chorizo, no busques más que esta sencilla receta. Lleva chorizo picante, pimientos poblanos asados ahumados (o pimientos Anaheim), judías pintas tiernas y maíz dulce.
Es tan espeso que se te parará la cuchara en él. Luego se le añade queso cheddar, tomate fresco y aguacate, nata agria, cilantro (y quizá un chorrito de zumo de lima): el mejor plato de chili.
Cuando leas esta receta, puede que lo primero que pienses es que es demasiado sencilla: necesitarás muy poco tiempo de preparación. Podrías esperar que la receta empezara con una cebolla grande y otros aromáticos y especias como orégano y comino. En lugar de eso, esta receta depende de chorizo de gran calidad, pimentón ahumado y chile en polvo, ingredientes sencillos que se unen para hacer un chile increíble.
Muchas recetas de chili son demasiado ácidas para mí, más por los tomates que por los otros ingredientes. Esta receta es todo lo contrario. Hay tomates, pero en lugar de utilizar tomates cortados en dados (que pueden tener cloruro de calcio para ayudarles a mantener su forma, pero también pueden hacer que sean duros), salsa de tomate o pasta de tomate, estos se trituran y se asan al fuego, añadiendo un sensual sabor ahumado en lugar de ácido. El chorizo mexicano, las alubias cremosas y el maíz dulce son los sabores más destacados.
Alubias y arroz a la marroquí
Algunos historiadores afirman que los esclavos africanos preparaban feijoada (pronunciado fay-jwa-da). Después de los festines que daban los dueños de las plantaciones, los esclavos recogían las sobras y las mezclaban con alubias negras, haciendo un nuevo guiso.
Una nota sobre el chorizo: El chorizo mexicano es el sustituto más utilizado del chorizo brasileño (que es bastante difícil de encontrar fuera de Brasil). Pero cuando lo he probado, sigue sin dar el mismo sabor a este guiso que el que se encontraría en una feijoada brasileña realmente auténtica.
La feijoada brasileña es un guiso de judías negras y cerdo que suele servirse con farofa, harina de mandioca tostada.**Como estamos usando judías secas, tendrás que dejarlas en remojo toda la noche antes de cocinar el guiso. **
Notas* 1 libra de alubias secas = 2 tazas de alubias secas = 6 tazas de alubias cocidas (si lo desea, puede sustituirlas por 6 tazas de alubias en conserva escurridas. Sin embargo, si sustituye las alubias enlatadas, tendrá que reducir la cantidad de agua a 3-4 tazas, ya que las alubias no absorberán mucha agua mientras se cocinan).
Frijoles rojos y arroz para una multitud
Los “Caparrones” son un plato tradicional español que servimos durante las temporadas de cosecha de finales de otoño e invierno con carne fresca de cerdo y alubias rojas. Los caparrones tienen la piel fina, una textura cremosa y un licor oscuro y dulce. Los “Sacramentos” son los acompañamientos tradicionales de chorizo, panceta, morcilla, costillas de cerdo, oreja y manitas de cerdo, así como pimientos de guindilla. Es el plato perfecto para los días fríos de invierno servido con el Matsu El Viejo.
Remojar los frijoles en agua toda la noche. Ponerlas en una olla con la cebolla picada, una cabeza de ajos y la hoja de laurel. Llevar los ingredientes (agua incluida) a ebullición a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, “asustar” las alubias 3 veces (escaldarlas para detener la cocción añadiendo un chorrito de agua fría). Bajar el fuego y dejar cocer unos 50 minutos.
En otra olla, preparar los “Sacramentos”. Cocer la panceta, la oreja de cerdo, las costillas, las manitas y el chorizo. Añadir la morcilla hacia el final de la cocción para evitar que se parta. Una vez cocido, retirar la olla del fuego. Reservar parte del agua de cocción para añadirla a las alubias.
Variantes de arroz y judías
La feijoada brasileña de la que hice mi propia versión (feijoada brasileira) suele prepararse con alubias negras (también blancas, pintas y rojas), una variedad de productos salados de cerdo o ternera, como recortes de cerdo (orejas, rabo, patas), tocino, costillas de cerdo ahumadas y al menos dos tipos de salchichas ahumadas y carne de ternera ahumada (lomo y lengua).
Este guiso se prepara tradicionalmente a fuego lento en una olla gruesa de barro. El plato final tiene las alubias y los trozos de carne apenas cubiertos por un caldo marrón violáceo oscuro. El sabor es fuerte, moderadamente salado pero no picante, dominado por los sabores del guiso de alubias negras y carne.
Como dictaban mis notas, simplifiqué la tradición para facilitar lo que estaba fácilmente disponible en un supermercado típico norteamericano. Volveré a preparar este plato más adelante al estilo de la vieja escuela.
En una olla u horno holandés grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto y dorar la paleta de cerdo sazonada hasta que esté caramelizada por ambos lados. Retire el cerdo y reserve. Repita la operación con la ternera. En la misma sartén, añadir el tocino y cocinar hasta que esté ligeramente crujiente. Añadir las cebollas, el ajo, el cilantro, los tomates y la pimienta al gusto, remover para mezclar y cocinar las cebollas hasta que estén blandas y translúcidas, unos 5 minutos. Añada el ajo y cocine un minuto más. Añada las salchichas curadas y ahumadas y cocine hasta que las ahumadas ya no estén rosadas, añadiendo el zumo de naranja poco a poco para desglasar la olla.