Cassoulet de chorizo y judías blancas
Empieza el otoño. Los días son soleados y despejados, pero hace frío y las hojas empiezan a cambiar de color. A riesgo de parecer el hombre del otoño, disfruto con este cambio de tiempo y siempre espero con impaciencia las nuevas posibilidades culinarias: guisos, setas, salsas sustanciosas y cremosas y puré de patatas rico, espeso y mantecoso. Aunque me encanta la comida ligera y veraniega, no hay nada como un plato otoñal caliente.
Cuando empecé a cocinar, me enamoré de una receta de guiso de garbanzos y chorizo de Nigel Slater que encontré en el periódico. Sus profundos y ahumados sabores a pimentón daban al producto final un hermoso aire rústico que desmentía la falta de habilidad o esfuerzo que suponía su elaboración, y ese era exactamente el tipo de estímulo que necesitaba un cocinero principiante para experimentar con un poco más de confianza.
Mi receta se inspira en aquella, pero utiliza carne de cerdo fresca junto con el chorizo y alubias blancas en lugar de garbanzos. Al fin y al cabo, un cocido es un cocido, así que siéntase libre de sustituir cualquiera de los ingredientes enumerados a continuación por cualquier otro que le parezca adecuado. Los estofados largos y lentos, tan indulgentes como son, son el terreno perfecto para experimentar en la cocina.
Guiso de alubias blancas con chorizo
El chorizo, como sabrán los seguidores de mis recetas, es uno de mis favoritos, un embutido útil para animar todo tipo de cosas, desde huevos revueltos hasta pizzas. En este caso, aporta su sabor picante y carnoso a un guiso de chorizo y magro con verduras (cebolla, champiñones, zanahoria y tomate) y alubias blancas cremosas. Los restos de una botella de vino tinto no son cruciales, pero enriquecen los sabores, y también necesitarás caldo (o una pastilla de caldo de pollo). Se trata de una comida en un cuenco, lo que solíamos llamar una “pegatina de costilla” que se come con cuchara y pan crujiente para limpiar el cuenco. Las alubias que utilicé, por cierto, eran medio tarro de alubias blancas francesas que encontré al fondo del armario. Al igual que las judías blancas españolas, están envasadas en un delicioso líquido en el que se han hervido. Si utilizo alubias blancas en lata “normales”, siempre las escurro y las enjuago porque su líquido no es bueno.
Estofado de chorizo y judías jamie oliver
Algunos historiadores afirman que los esclavos africanos comían feijoada. Después de los festines que daban los dueños de las plantaciones, los esclavos recogían las sobras y las mezclaban con alubias negras, haciendo un nuevo guiso.
Una nota sobre el chorizo: El chorizo mexicano es el sustituto más utilizado del chorizo brasileño (que es bastante difícil de encontrar fuera de Brasil). Pero cuando lo he probado, sigue sin dar el mismo sabor a este guiso que el que se encontraría en una feijoada brasileña realmente auténtica.
La feijoada brasileña es un guiso de judías negras y carne de cerdo que suele servirse con farofa, harina de mandioca tostada.**Como estamos usando judías secas, tendrás que dejarlas en remojo toda la noche antes de cocinar el guiso. **
Notas* 1 libra de alubias secas = 2 tazas de alubias secas = 6 tazas de alubias cocidas (si lo desea, puede sustituirlas por 6 tazas de alubias en conserva escurridas. Sin embargo, si sustituye las alubias enlatadas, tendrá que reducir la cantidad de agua a 3-4 tazas, ya que las alubias no absorberán mucha agua mientras se cocinan).
¿Qué son las judías blancas españolas?
Este guiso español de alubias blancas con chorizo está tan bueno que todos creerán que has pasado horas en la cocina. El chorizo aromatiza las alubias tan bien que incluso a los que no les gustan las alubias probarán una cucharada o dos. Y quién sabe, ¡puede que los conviertas en amantes de las alubias!
La combinación de alubias y carne es muy común en la cocina mediterránea y se puede encontrar en muchos países de todo el mundo. Últimamente, la he utilizado en mi receta de pitacos greco-mexicanos (¡estoy hablando de unos deliciosos tacos de carne picada y alubias hechos con pan de pita!)
Ten en cuenta que si utilizas el chorizo con moderación podrás incluir este plato en tu plan de Dieta Mediterránea. El chorizo aromatiza perfectamente las alubias terrosas y en combinación con la salsa de tomate nos da un plato único. Puedes utilizar un chorizo picante o dulce, dependiendo de tus gustos.
Personalmente, soy un amante de las alubias. ¿Por qué? Porque incluso cuando se hacen con los ingredientes más sencillos (como estas alubias blancas al estilo toscano), las alubias tienen algo extra reconfortante, algo que aporta calidez a mi corazón. O quizá sea porque se consideran el alimento nacional de Grecia.